В специальных школах, но при этом + ещё нужно иметь самим кое какие навыки, к примеру знать какой нить вид едноборств, это может пригодится. Просто у меня друг есть он как раз каскадёр, брал один раз как то с собой)) )
почитай вот это
http://www.stuntmaster.ru/scholl/scholl.shtml , думаю тебе это будет интересно