У старых компьютеров были размеры машинных слов и байтов, отличные от 8 бит. Обычно они были кратны шести. Восемь бит в байте появились только с возникновением System/360 от IBM. Это стало стандартом де-факто, и с начала 1970-х большинство компьютеров использует байты, состоящие из 8 бит, и машинные слова, кратные 8.
У System/360 были 8-битные байты, вероятно, из-за использования BCD-формата представления числа: по 4 бита на каждую цифру (0-9), таким образом один байт мог представлять две цифры. В System/360 были специальные инструкции для обработки данных такого формата, и было бы трудно использовать 6-битные байты для представления BCD, поэтому 8 бит в байте стали наилучшим решением.
По другой версии, 8-битный размер байта завязан на 8-битное числовое представление символа строки в кодировке EBCDIC. Из удобства: один байт = один символ.
http://ru.wikipedia.org/wiki/БайтКороче говоря просто так сложилось исторически что в байте 8 бит