Заливное из рыбы, вопрос про желатин, сколько нужно добавлять желатина?

http://olgrig.livejournal.com/98096.html

Заливное из рыбы

1 кг свежей рыбы, 1 л воды, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, соль, черный молотый перец, 40—50 г желатина.

Свежую рыбу (судак, карп, щука и др. ) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты. Разделить на куски, кости удалить. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения. Снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, сельдерей) , перец, лавровый лист, соль и продолжать варить 15—20 мин, периодически снимая пену. Головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на медленном огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки. Бульон процедить через 2—3 слоя марли. В процеженный бульон добавить набухший в теплой воде желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы. Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, залить бульоном, поставить в холодное место. Можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить. К заливной рыбе подать хрен.

Заливное из судака
Состав:
На 1 судака весом 1000-1200 г - 10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и 1 головку лука.

Приготовление:

Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листа) , залить водой и поставить варить.

Через 15-20 мин в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет полностью.

Судак заливной (Colin a la gelee) делал сотни раз

Судака очистить и выпотрошить, сохраняя нутряной жир, жабры вырвать. Завернуть в марлю, чтобы уложился в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20' или чуть больше в зависимости от величины, опустив в него марлю с разрезанной на части луковицей, морковкой, зеленью, лавровым листиком, перцем и гвоздикой. Снять кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы. Затем вынуть судака и доварить бульон, упарив его почти в два раза за 2 часа и процедить через полотно. Если бульон помутнел, его осветляют.
Выложить судака в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку, соленый огурец и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 судак, 1 луковица, 1 морковка, 1 огурец, пучок зелени, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли
Можно заливать не целого судака, если он крупный, а порционные куски. Тогда головизну и хвост доваривают вместе с бульоном в той же марле.

Это специально для ВАс

При варке заливного довольно трудно получить вкусное блюдо, особенно по твердости. Чем меньше варишь продукт, тем он вкуснее, но слабее полученное желе. Постояв в тепле оно растает и его неудобно есть "на фуршет" – вилочкой. Если же варить долго, то вкусного и красивого блюда не получишь. Продукт разлезется на куски а желе помутнеет. Поэтому составлять набор продуктов для заливного блюдо надо осторожно и часть из них варить долго, а другие только припускать. Конечно, покупной желатин придаст блюду требуемую жесткость, но заодно может убить тонкий вкус деликатесов.

Общее правило таково: чем больше хрящей, сухожилий и соединительной ткани в продукте, чем жестче жир у него, и чем дольше его варишь, тем крепче получается студень. Однако хрящи и сухожилия не очень-то вкусны. Поэтому, если делают заливное из свинины, сначала на желе вываривают говяжью ногу и лишь потом в отвар добавляют свинину. У рогатого скота наиболее грубые и дешевые части дают самый крепкий студень. Это нижние суставы ног и губы. У свиней крепче студень из ножек и рульки, но даже и он мягковат. Индейки и куры дают неплохой студень если при варке не влили лишней воды. Заливное из каждого вида рыб свое особенное, а наиболее крепкий студень дают хрящи и плавательные пузыри из которых раньше варили клей высшего качества. Лучше всего заливаются осетровые и окуневые рыбы, включая судака.

Осветлять студень, если готовится праздничное блюдо, все же придется. Но это проще, чем осветлить консоме, так как не требуется особой тщательности. Если продукты были хорошо подготовлены, пена и жир снимались вовремя и студень не кипел, когда варился, а побулькивал, достаточно составить с плиты кастрюлю и дать отстояться час. Верхнюю прозрачную часть отвара осторожно сливают – она даст светлый студень. Продукт укладывают в форму, заливают нижней частью отвара, ставят на холод и, когда затвердеет, заливают верхней прозрачной частью. Если надо осветлить сильнее, соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20' отстояться, фильтруют через салфетку.

Правильно сделанное заливное застывает не только на морозе, но и просто в прохладном месте, но подольше. Более того, нежелательно, чтобы оно замерзло, так как от этого оно мутнеет и ухудшает свой вкус. Режут заливное прогревая нож в кипятке
Заливное из мяса или костей портит всплывающий и застывающий наверху жир. Поэтому его тщательно собирают. Кстати, ложку, которой собирают жир хорошо остужать в ледяной воде – жир будет к ней прилипать. Можно оставить заливное на сильном холоде – жир замерзнет и его легко будет снять шумовкой. Наконец, остатки жира на поверхности жидкого заливного можно промокнуть сухой салфеткой.

Возьми мелкой рыбешки (окунь, ерш, елец, чебак) с первых двух чешую не снимать. Навари и желатина не надо

Для желе: 1 л рыбного бульона, 40 г желатина, 5 г зелени петрушки