Как заменить в документе одну цифру на другую используя Фотошоп?

очень просто, берете нужную цифру из этого же документа и ставите на место той, которую надо заменить, если имеются водяные знаки, сложный орнамент и т. д. , тут сложнее, тогда после копирования надо края обработать штампом

если цифра которая вам нужна уже есть в документе именно того шрифта, что нужен, допустим 123, а надо 121. выделяете единицу вначале выделяете, копируете на новый слой, и тащите сверху на тройку и нажимаете обьединить видимые слои. то, что не закрылось, замазать штампом. если этой цифры нет, то можно замазать всё число штампом, и просто напечатать новое, подобрав нужный шрифт