Что такое патока (напр. в конфетах)

Патока крахмальная - продукт неполного гидролиза крахмала минеральными кислотами или ферментами. На комбинате в качестве сырья для производства патоки крахмальной используется кукурузный крахмал. Представляет собой сладкий вязкий сироп бесцветный или слегка желтоватый, содержащий до 80% углеводов.
Углеводный состав патоки - глюкоза, мальтоза, мальтогриоза и смесь высокомолекулярных сахаров. Процентное содержание различных углеводов зависит от степени гидролиза крахмала и характеризуется глюкозным эквивалентом -ГЭ.

На комбинате патока производится следующих видов:

- высокосахаренная, ГЭ 56-60 %

- высший сорт, ГЭ 38-42 %

- глюкозная ГЭ 44-60 %

Свойства патоки и ее применение

Широкий углеводный спектр, наличие высокомолекулярных сахаров придают патоке связующую и склеивающую способность, а это очень важно для улучшения консистенции и внешнего вида кондитерских изделий. В кондитерской промышленности находят применение все виды паток:

- высокосахаренная патока улучшает свойства хлебобулочных изделий и применяется для выпечки хлеба типа Бородинский;

- глюкозная патока улучшает качество и увеличивает срок хранения пастилы, зефира, восточных сладостей;

- карамельная патока используется при изготовлении мягких карамелей и конфет типа помадки и других.

Применяется патока карамельная и в других отраслях промышленности:

- при изготовлении джемов, повидла, варенья - использование патоки предотвращает кристаллизацию, улучшает консистенцию и стойкость при хранении;

- в производстве мороженого и замороженных десертов применение патоки позволяет снизить точку замерзания, увеличивает твердость продуктов.