Подскажите как долго надо варить говядину, чтоб она была мягкой?

Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.

605. Разварная говядина.
Чтобы получить на второе блюдо из бульона хороший кусок говядины без костей - на 6-8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее из 5 фунтов говядины и брать ее преимущественно от огузка, но можно и от ссека - горбушки и от костреца, и от толстого филея.

Сварить бульон N1 на 2 дня, с кореньями и пучком зелени, с тою только разницею, что опустить говядину не в холодную воду, а в кипящий, самый крутой посоленный кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло и чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкою несколько раз, снять пену столовою ложкою, но не шумовкою, доварить на меньшем огне, неплотно накрыв крышкою, потому что в таком случае равномернее проваривается мясо. Варить 31/2 часа, пока при проколе мяса иглою не покажется более ни капли кровяного сока, до тех пор, когда иголка будет проходить в него совершенно свободно, смотреть, чтобы мясо не переварилось.

Когда мясо сварится, можно осыпать его сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовую печь. Подавая, вырезать самую мякоть, нарезать ее поперек волокон самым острым ножом - длинненькими ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. Подается разварная говядина горячей, с горчицей или хреном с уксусом или разварным картофелем, с разными подливками или салатами.

Гарнируется разными овощами, кореньями, зеленью и грибами.