Будущий работодатель не желает использовать для общения e-mail и видеозвонки сотового оператора. Продолжать общение?

Электронная почта общеизвестного поставщика услуг (Yandex, например), или свой сервер с S'MIME, TLS, квалифицированной усиленной подписью.
Оператор сотовой связи предоставляет услугу записи звонков, что будет юридическим доказательством недобросовестного поведения сторон в трудовых отношениях.