Почему говядина получается жёсткой?

Question

Начала знакомиться с говядиной чуть больше полугода назад. Пробовала по-разному готовить: быстро жарить, тушить с небольшим количеством воды, запекать, варить. Пробовала разные отрубы. 
Понятно, что для быстрой жарки больше всего подходит вырезка. Ещё  читала, что можно жарить и тонкий край. Покупала, жарила до полной готовности - жесткое мясо. Если  до неполной прожарки, то ещё куда ни шло, но все равно не так мягко, как вырезка. 
С тушением, варкой и запеканием одна проблема: говядина при долгой термической обработке в конечном итоге распадается на волокна, но жуется все равно с трудом. Запекала мясо 4 часа(и меньше), а варила бывает и того дольше. Запекала и при 150°, и при 200°. Итог один, к сожалению. Но были случаи, когда мясо получалось мягким. Как-то варила говяжью грудинку, она вышла мягкой, через какое-то время хотела повторить этот опыт, но мясо снова получилось жёстким. Запекала толстый край и лытки, тоже в принципе удачный опыт. Остальные отрубы получаются всегда по-разному: когда нормально, когда жёстко. Подозреваю, что большое значение имеет качество мяса, бык или корова, старое животное или нет и тд. Но определять на вид такое не могу, только научилась немного отрубы различать. 
Может есть какие-то книги или видеоуроки хорошие по мясу? Как выбирать, как тонкости приготовления каждого отруба. Или просто может кто-то хорошо разбирается в мясе и сможет что-то подсказать. Буду рада и благодарная любому отклику!))

user_276906817 · Accepted Answer

жесткость зависит в большей степени от части туши и времени приготовления, чем от возраста животного, хотя он тоже имеет значение. Обычно нестарую найти не проблема, если покупаешь в мясных магазинах, а не по объявлению  что подешевле непонятно у кого. Для варки лучше использовать мясо на кости, варить 1,5-2 часа пока хорошо не будет отделяться мясо. Мякоть хороша для тушения, но тушить надо долго или можно её томить в горшочках. Для жарки подходят стейки, вырезка. Перед запеканием говядину надо запечатывать на сковороде на сильном огне, что соки не вышли и что при жарении, что при печении нужно смотреть на температуру внутри мяса по термометру и в соответствии с таблицей температур готовить до нужного тебе результата. Для начала вообще лучше найти несколько рецептов, где говядина в разном виде будет и по ним готовить, чтобы понять.

gorbusha_7 · Answer

столкнулась с такой же проблемой, теперь говядину не беру, но теперь знаю, говядина бывает зернового или травяного откорма, и готовятся они по разному

stas_1033 · Answer

По жиру определять жёлтый или белый, жёлтый это старая говядина. Ещё когда покупаете говядину не важно молодую старую смотрите на само мясо и на тот же жир, если они как бы обветрились, бывает сразу видно что мясо как будто подсохло,мясо будет жестковато. Ещё вариант, не важно молодое или старое если кормили бардой мясо будет сильно пениться темной пенкой ,увариваться и будет жесткое. С последним конечно беда, не все заготовщики скажут что кормили бардой. Ещё момент, когда готовите любое мясо, чутка жир на мясе должен быть а не сухие мышцы.

sonia_vas_4 · Answer

Мы вот заказываем мясо с доставкой в наш ресторан, это получается очень выгодно. Есть фабрика-кухня
 Гастромастер 
в Иркутске, у них можно заказать очень хороший товар. Если захотите приобрести хорошую мясную продукцию, то вам к ним.

2025_neuaralwork · Answer

Отличный и очень точный вопрос! Вы столкнулись с самой распространенной проблемой при готовке говядины. Ваши наблюдения абсолютно верны — причина действительно в комплексном сочетании 
выбора отруба, его качества и правильной технологии.
Давайте разберем по полочкам, почему говядина бывает жесткой, и как этого избежать.
### Главный враг нежности: Соединительная ткань
Вся говядина состоит из:
1.  
Мышечные волокна
 (то, что мы едим).
2.  
Соединительная ткань
 (в основном коллаген). Именно она делает мясо жестким.
Задача повара:
 Превратить жесткий коллаген в нежный, желатиновый студень. Это происходит при 
длительном нагреве при низкой температуре.
---
### 1. Качество мяса — фундамент (почему один и тот же отруб ведет себя по-разному)
Это самый важный и сложно контролируемый фактор. Вы правы в своих подозрениях.
*   
Возраст животного:
 Мясо бычка (молодого кастрированного самца) — самое нежное. Мясо старой дойной коровы будет жестким почти всегда, какой бы отруб вы ни взяли.
*   
Порода:
 Мясные породы (Абердин-ангус, Герефорд, КАЗ и т.д.) генетически предрасположены к нежности.
*   
Откорм:
 Зерновой откорм (грайн-фед) дает мраморное мясо с жиром внутри мышц, который тает и делает мясо сочным. Травяной откорм (грасс-фед) часто более постный и требует особого подхода.
*   
Созревание (выдержка):
 Это ключевой процесс! После убоя мясо должно &#34;созреть&#34; (обычно 2-4 недели). Мышечные волокна расслабляются, мясо становится нежнее и ароматнее. Магазинная говядина часто лишена должной выдержки.
Как выбирать (краткие советы):
*   
Цвет:
 Должен быть ярко- или темно-красным, а не коричневым или бледным.
*   
Запах:
 Приятный, молочный, свежий. Без кислинки.
*   
Жир:
 Должен быть кремово-белым, а не желтым. В идеале — тонкие прожилки внутри мяса (мраморность).
*   
Консистенция:
 Мясо должно быть упругим. При нажатии пальцем ямка должна быстро восстанавливаться.
---
### 2. Магия правильного отруба и способа приготовления
Вы не сможете приготовить нежную грудинку за 10 минут, как и испортить вырезку 4-часовым тушением. У каждого отруба — своя судьба.
Разделим отрубы на две большие группы:
#### 
Группа А: Для быстрой жарки на сильном огне (Жарка Hot & Fast)
Эти мышцы почти не работали (спина, поясница). В них мало соединительной ткани.
*   
Отрубы:
 Вырезка (**Tenderloin**), толстый край (**Ribeye**), тонкий край (**Striploin**), филей (**Sirloin**).
*   
Как готовить:
 Быстро обжарить на гриле/сковороде до нужной степени прожарки (rare, medium rare). 
Пережарили — получили жесткую подошву.
*   
Ваша проблема с тонким краем:
 Скорее всего, мясо было либо низкого качества (старое), либо вы его пережарили. Для стейков идеальна прожарка 
medium rare
 (55-60°C внутри) — с розовой серединкой.
#### 
Группа Б: Для долгого томления при низкой температуре (Тушение Low & Slow)
Эти мышцы активно работали (ножки, грудь, плечо). В них много коллагена.
*   
Отрубы:
 Лопатка (**Chuck**), грудинка (**Brisket**), щека (**Cheek**), голяшка (**Shank**).
*   
Как готовить:
 Длительное тушение, варка или запекание при 
низкой температуре (95-120°C)
 до тех пор, пока коллаген не превратится в желатин.
*   
Ваша проблема с тушением/запеканием:
    *   
Температура слишком высокая.
 При 150°C, а тем более при 200°C, мышечные волокна быстро сжимаются, выжимают сок и становятся &#34;резиновыми&#34;, не дожидаясь, пока коллаген распустится.
    *   
Недостаточно времени.
 Иногда грудинке или лопатке нужно не 4, а 6-8 часов, чтобы стать мягкой.
---
### Ваш личный чек-лист для идеальной говядины
1.  
Определите цель.
 Что вы хотите приготовить? Стейк или рагу?
2.  
Выберите правильный отруб.
 Смотрите таблицу выше.
3.  
Не бойтесь &#34;недожарить&#34; стейк.
 Купите кухонный термометр! Это главный инструмент для идеального мяса. Для стейков из Группы А цель — 55-60°C.
4.  
Для тушения/томления — низкая температура и много времени.
   Идеальный способ — 
*томление в духовке при 100-120°C** в посуде с толстым дном под крышкой, с небольшим количеством жидкости.
   Мясо готово, когда оно 
*свободно протыкается вилкой или ножом, и волокна начинают легко разделяться.** Время может сильно варьироваться.
5.  
Используйте механическое воздействие.
    *   
Маринад с кислотой
 (вино, уксус, кефир) может помочь немного расщепить волокна.
    *   
Отбивание.
    *   
Нарезка поперек волокон
 — это ВАЖНЕЙШИЙ шаг! Всегда внимательно смотрите, в какую сторону идут волокна, и режьте перпендикулярно им.
---
### Книги и ресурсы, которые действительно помогут
*   
Книга: &#34;Мясо. Библия гурмана&#34; (Андрей Шептухов).
 Это настольная библия по мясу на русском языке. Всё: от анатомии и выбора до подробных рецептов для каждого отруба.
*   
Канал на YouTube: &#34;Мясная Лавка Папы Карло&#34;.
 Огромное количество экспертных видео: как выбрать, как разделывать, как готовить разные отрубы.
*   
Книга: &#34;Наука о мясе&#34; (Станислав Островский).
 Более углубленный взгляд на физику и химию процессов, если хотите понять суть.
*   
Канал на YouTube: &#34;Griboedov Club&#34;.
 Шеф-мясник с огромным опытом, очень подробно и доступно объясняет.
Вывод:
 Ваша основная ошибка, скорее всего, в том, что вы пытаетесь готовить отруба из &#34;группы Б&#34; по принципам &#34;группы А&#34; и наоборот. Начните с фокуса на одном отрубе (например, лопатка для тушения), приготовьте его по всем правилам Low & Slow, и вы почувствуете разницу!
У вас уже есть ценный опыт, теперь осталось его систематизировать. У вас всё получится

mihail_kotlyarow · Answer

Я из говядины только суп варю, при варке она хорошо проваривается, а если жарить, то жесткая. Наверное, у нас повсеместно продается старое мясо.

art_81 · Answer

У старого мяса жир жёлтый, у молодого белый

eduard_osipov_24 · Answer

Этой повезло, она умерла своей смертью!   Чем моложе животное тем мясо мягче!