Для чего во многих рецептах приготовл. мяса советуют добавлять уксус или др.кислоту? Жестким не станет из-за кислоты?

Уксус в маринады добавляют для вкуса и повышения кисотности, что подавляет размножение бактерий и порчу. На мягкости уксус никак не влияет - она создается внутренними ферментами при хранении (созревании) в маринаде.

Мясо маринуют целым куском, протерев его постным маслом с уксусом и поставив открытым в холодильник на 1~3 дня. Если дольше в случае жесткого мяса, то протирать мясо надо каждый день. Никакой соли! Перец и зелень хороши, но не так уж много значат - просто с ними лучше сохраняется. А вот в день приготовления шашлыка мясо режут на порционные куски для шампуров и маринуют как хотят, только снова без соли и сахара, которые сушат шашлык. Чем хуже мясо, тем дольше его вызревание и надо больше специй.