Скажите, хозяюшки, какими свойствами гашеная сода отличается от негашеной?
И можно ли, если в рецепте нужна гашеная сода, заменить её негашеной? Не ухудшится ли от этого качество выпечки?
Излишки соды в тесте придают выпечке неприятный привкус. Но не всякой - а лишь той, где мало природной кислоты ( песочное тесто, например) . Ну, а кислота нужна для химической реакции :
сода - это гидрорбонат натрия, который при взаимодействии с кислотой ( уксусной, например) превращается в ацетат натрия + вода + углекислый газ.
Вот этот углекислый газ и будет разрыхлять тесто.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется.
В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется " мыльный" привкус.
Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком.
В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется?
Да, поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана, то что-то от соды остается не прореагировавшим.
Вот это "что-то" потом при выпечке и будет разлагаться, давая небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла.. .
Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) .
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими) .
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
При выпечке, мы стремимся добиться максимальной пышности, воздушности будущей сдобы, но каким образом мы идем к намеченной цели? Мы добавляем разрыхлитель. А за неимением разрыхлителя? Добавляем соду, гашенную уксусом или лимонной кислотой... Но согласитесь, что во втором варианте, результат менее, так скажем, желаемый. Все дело в гашении!
Итак, перед нами два вопроса:
1) Нужно ли добавлять в выпечку соду?
2) Нужно ли ее гасить?
Вопрос 1: Нужно. Сода, при воздействии на нее кислой среды, выделяет углекислый газ, что и приводит к пористости выпечки.
Вопрос 2: Нет. Нужно поступить следующим образом: соду добавить в сыпучие составляющие выпечки (например, муку), а то, чем вы ее хотели когда-то погасить в ложке (то бишь лимонный сок, мед, к примеру) добавить в жидкие составляющие выпечки (яйца, растертые с сахаром). Причем делать все это нужно незамедлительно, то есть сначала просеянную!! муку смешайте с содой. Затем взбейте яйца с сахаром и солью, добавляйте туда лимонный сок и незамедлительно начинайте добавлять к яичной смеси муку с содой. Это был пример. И еще одна деталь: если у вас в тесте уже создана кислая среда, то есть там есть такие составляющие, как творог, мед, лимонная кислота, кефир, просто добавьте туда соду, ничего не придумывая боле.
Надеюсь, этот совет оказался для вас дельным и в дальнейшем окажет помощь при выпечке!!!
Источник: http://www.povarenok.ru/advice/show/439/
негашеную будет чувствоваться в тесте - это противно! несколько раз пробовала выпечку, в которую соду положили не погасив - гадость! как-будто соду жуешь!
ПОПРОБУЕМ ЩАС ВАШЕ УМНИЧАНИЕ
Негашеная и чувствоваться будет и выпечку не поднимет. Именно при гашении образуются пузырьки углекислого газа, которые и делают выпечку воздушной.