Что такое луканка? Как она готовится?

Традиционное мясное кушанье болгар - колбаса луканка, по вкусу напоминающая салями. Это не твердокопченая колбаса, а сушеная. Она мягкая и очень вкусная, пикантненькая, в меру острая с кучей приправ. К пиву в самый раз. Луканку болгары часто подают в горячем виде с острым соусом

http://video.google.com/videoplay?docid=6466593121975081568

http://www.inforobot.com/deli/ProdImages/lukanka.jpg

Обыкновенная луканка (Болгарская кухня)

Пропустить через мясорубку
2 части свинины и
1 часть говядины.
На 1 кг мяса добавить
23 г соли
6 г душистого перца,
6 г черного перца,
1 г селитры и
4 г тмина (можно положить также несколько измельченных стручков высушенного острого перца) .
Смесь вымесить, добавляя время от времени
по 1/2 кофейной чашечки белого вина или воды,
и выдержать 1 ночь.
На другой день набить ее туго в свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде. Сформировать колбаски длиной 25—30 см, перевязать с двух сторон и подвесить для сушки.
Через 2—3 дня начать вальцевание скалкой в течение 10 —15 дней подряд.
Затем поместить колбаски между двух досок под грузом и выдержать в таком виде несколько дней, следя за тем, чтобы они не полопались.
При появлении плесени погрузить луканки в сильно подсоленную воду, отцедить и обсушить полотенцем. После сушки луканку можно прокоптить.

http://www.trimonafoods.com/catalog/images/Lukanka Trimona nariazana.JPG

Карловская луканка.

Смешать 4 кг молодой свинины,
2 кг говядины и
1 кг шпика.
На 1 кг смеси добавить:
по 1 стол. ложке соли,
1 чайн. ложке сахара, чабра, красного перца и тмина.
Фарш вымесить, добавить 2-3 стол. ложки воды, выдержать ночь.
Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см.
Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой.
Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой.
Хранится 1 год.

http://i125.photobucket.com/albums/p71/ayreonautiqus/P1010263.jpg

Свиная луканка

Свиную луканку готовят из свинины:
1 часть нежирного мяса
на 1 часть мяса с салом.
Мясо нарезают кусками по 100 г,
перемешивают с 25 г соли,
1 г селитры
и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4 градусов, давая возможность воде стечь
. После этого мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами:
4 г молотого черного перца,
3 г толченого тмина,
1 г толченого душистого перца,
1 зубчик чеснока на 1 кг мяса.
Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60-90 дней. Через первые 4-5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не приобретет хорошую форму. Затем луканку прессуют три раза через каждые 7-8 дней; для этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставляя на ночь. Затем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом прохладном помещении.