Почему когда присоединяю батарейку (заметьте ток постоянный) к трансформатору, при размыкании цепи бьет током?

В трансформаторе запаслась энергия в виде магнитного поля. Когда Вы отключаете батарейку, это вот поле стремится исчезнуть и вот, витки катушки пересекают линии исчезающего, а значит, переменного магнитного поля. А переменной магнитное поле наводит на проводник в нём электрический ток.

ЭДС самоиндукции (ЭДС электро движущая сила) , когда вы подключаете батарейку сердечник намагничивается энергия зпасается в нем а когда отключает она выделяется на обмотках причем вся сразу

При размыкании происходит резкий скачёк напряжения ( от номинала батареи до нуля) , именно он преобразуется трансформатором. Кроме того для постояного тока трансформатор непроницаем, в основе его действия переменый ток, само явление электромагнитной индукции.

Вспомни физику. Переменый ток порождает переменное магнитное поле - и наоборот.
Вот в момент разыкания и получется как бы переменное поле.
В детстве полючил к трансформатору батарею батареек последовательно. Вообщем как и тебя шарахнуло будь здоров.

Трансформатор как катушка индуктивности заряжается током от батарейки накапливая энергию магнитного поля когда отключаешь батарейку катушка возвращает накопленную в ней энергию пытаясь поддерживать протекавший через нее ток. Энергия не может хранится в катушке как в конденсаторе по этому возвращается вся и мгновенно примерно так:

А линия – напряжение на обмотке 220
В линия – напряжение на обмотке 12