Из листьев каких сортов винограда можно готовить долму?Или всё равно?

Листья винограда самые обыкновенные. Если свежие, обязательно срезать черенок, хорошо промыть, залить водой, дать закипеть, снять с огня минуты через три. Откинуть на дуршлаг или сито. Воду не выливать. Если листья консервированные, подвергать их такой обработке не надо.
Фарш. Моя семья предпочитает смешанный. Готовится тоже по привычной каждому методе. Мясо+лук. Я еще всегда добавляю немного хмели-сунели или кориандра ( кинзы) . Рис предварительно не варится. Перемешиваем мясной фарш с рисом. Для любителей овощей прямо в начинку можно добавить порезанные мелкими кубиками паприку и томаты. Соль, перец по вкусу.
Далее - чисто технический момент - аккуратно заворачиваем начинку в листья. Внимание : начинку выкладываем на внутреннюю сторону листа! Иначе во время варки листики порвутся - проверено.
Я варю долму в казане. Считаю, что посуда толстостенная больше подходит, в ней такие блюда тушатся лучше.
Заливается долма "бульоном ", оставшимся после варки листиков. Далее следует дождаться кипения, убавить газ и тушить на медленном огне примерно 35-40 мин. Но лучше пробовать.
Пока в казане всё тушится, готовлю зажарку. Лук, морковь, паприку и помидоры жарю на растительном масле, в самом конце добавляю зелень и чеснок.
Когда долма почти готова, зажарку можно добавить в общее блюдо. Или после подать отдельно ( мои дети ее не любят, приходится быть лояльной) ) )
И соус. Это уж точно на любителя. Раньше в Таджикистане продавали на базарах самодельную чакку, это подобие мацони. Сейчас в молочных отделах можно купить свежий сыр в баночках, или творожную пасту. Развести сметаной, добавить выдавленный или мелко порубленный чеснок, зелень. Посолить. Главное, чтобы у соуса не было привкуса молочнокислого брожения, т. е. кефир уже не подойдет. ( Скажу по секрету почитателям майонеза : ну в самом крайнем случае подойдёт и он ). Сверху посыпать свежей зеленью петрушки и укропа.