Лидеры категории
Лена-пена
М.И.
Y.Nine
•••
Искусственный Интеллект
Искусственный Интеллект
Искусственный Интеллект
Лучший ответ
ScrAll
(28365)
15 лет назад
Ферментация — стержневой и наиболее важный процесс в технологии производства черного чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, прежде всего Фенолоксидазы и частично Пероксидазы.
Задача ферментации — вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.
Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора, продолжаются при завяливании чайного листа и его скручивании и набирают особую силу во время ферментации.
За время ферментации скрученный лист (в результате окислительных процессов) приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.
Задача ферментации — вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.
Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора, продолжаются при завяливании чайного листа и его скручивании и набирают особую силу во время ферментации.
За время ферментации скрученный лист (в результате окислительных процессов) приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.
Источник:
Остальные ответы
Маша Кинч
(1465)
15 лет назад
ферментация
Так называется третий, основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления.
Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев, а сам может проходить несколько часов. Именно от степени ферментации чай получает свой "цвет".
Различают следующие чаи по степени ферментации:
Слабоферментированные – зеленые, белые, желтые.
Полуферментированные – улуны (красные, синие, фиолетовые, желтые) .
Ферментированные – черные.
Переферментированные – пу-эры.
Для ферментации чайный лист раскладывают на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода слоем около 10 сантиметров.
О том, что процесс ферментации завершен, специалисты судят по запаху и цвету сырья
Так называется третий, основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления.
Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев, а сам может проходить несколько часов. Именно от степени ферментации чай получает свой "цвет".
Различают следующие чаи по степени ферментации:
Слабоферментированные – зеленые, белые, желтые.
Полуферментированные – улуны (красные, синие, фиолетовые, желтые) .
Ферментированные – черные.
Переферментированные – пу-эры.
Для ферментации чайный лист раскладывают на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода слоем около 10 сантиметров.
О том, что процесс ферментации завершен, специалисты судят по запаху и цвету сырья
Похожие вопросы