Корнишоны в народе пользуются особой любовью. Только не многие помнят, что это не определенное блюдо, а плоды огурца узкоплодых сортов, длиной 5-9 сантиметров. Корнишоны хороши как в соленьях, так и в маринадах, а вот в промышленной кулинарии используют для приготовления татарского соуса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Эти маленькие хрустящие огурчики готовятся особым способом: сначала солятся, а затем маринуются. Так по старинному рецепту корнишоны тщательно промываются в холодной воде, опускаются в крутой кипящий рассол, состоящий из воды, соли и селитры и оставляются там на одни сутки. Затем откидываются на дуршлаг и высушиваются. Дальше варится уксусный раствор с примесью жгучего красного перца, с солью и лавровым листом, туда опускаются огурчики и доводятся до кипения. Потом корнишоны вынимаются, охлаждаются и раскладываются в банки, закрываются и отправляются на хранение в холод. Правильно приготовленные корнишоны являются прекрасной закуской и всегда украсят хозяйский стол.
Корнишоны.
Корнишоны — сорт огурцов с мелкими плодами, относится к тыквенным овощам. В настоящее время для приготовления консервов «Пикули» и «Корнишоны» употребляются мелкие плоды многих сортов огурцов, которые снимаются очень молодыми, вскоре после цветения (пуплята) .
Химический состав свежих корнишонов (в %): вода 95,36, азотистые вещества 1,09, безазотистые экстрактивные вещества 2,21, клетчатка 0,78, жиры 0,11, зола 0,45.
Корнишоны маринуют в 3%-ном растворе уксуса с добавлением пряностей и расфасовывают в мелкую стеклотару (от 0,5 до 3 кг) или деревянные бочата.
В кулинарии маринованные корнишоны употребляют как гарнир или приправу для соусов.
Целые или рубленые корнишоны вводятся в следующие блюда: винегрет мясной, соус майонез с корнишонами и каперсами, соус майонез с корнишонами, соус винегрет для холодных блюд из субпродуктов, мяса и рыбы.
Корнишоны вводятся в блюдо или соус непосредственно перед отпуском и придают им острокислый привкус. При отсутствии корнишонов можно использовать маринованные огурцы.
Норма закладки корнишонов: на одно блюдо — 20 г, на 1 л соуса — от 100 до 350 г; соленых огурцов — 25— 30 г на блюдо.
Отходы на маринад 45%, на очистку огурцов 40%, на рассол 25%.