Почему литературный перевод книги отличается от буквального? Почему разные издательства переводят книгу по-разному?

Если не говорить именно о том примере, который Вы привели - причины могут быть разные.

1. Например, фраза - буквальный перевод - получается громоздкая, тяжеловесная, или каким-нибудь образом не соответствует грамматическим нормам русского языка.

2. Грамматика языка оригинала отличается от русского языка. Например, порядком слов - или чем-нибудь ещё. Примером такого отличия может служить эпизод из рассказа "Скандал в Богемии" Артура Конан Дойля. Шерлок Холмс получает от некого богатого господина письмо, в котором есть фраза "Такой отзыв мы о вас со всех сторон получали" - и на основании этого делает вывод, что господин, написавший письмо - немец. Затем Холмс объясняет своему другу, что таким образом (на последнем месте в предложении - глагол) фразы строят люди, говорящие на немецком языке, а француз или русский написал бы ту же самую фразу совершенно по-другому.
Другой пример того же рода: в каких-то изданиях фамилия друга Холмса - Уотсон, а в каких-то - Ватсон.

3. В оригинальном тексте использованы идиомы, значение которых совсем иное, чем у дословного перевода. . Например, если в неком тексте, переведённом с американского английского, встретится фраза, которая дословно переводится как "Я вошёл в сарай и громко закричал, когда понял, что рыжий старина Джонни лягнул ведро". В действительности эта фраза будет означать не то, что старина Джонни забавляется, пиная вёдра, а то, что этот рыжий Джонни умер, повесившись в сарае.

3. Если в тексте есть жаргонные выражения. Например, два военных лётчика, Джек и Билл, находясь каждый в своём самолёте, в воздухе периодически по радиосвязи кричат друг другу: "Роджер! ", - хотя по тексту понятно, что имена у обоих лётчиков другие. В действительности это слово в их диалоге будет означать не то, что они зовут какого-то парня по имени Роджер, а то, что они предупреждают друг друга о какой-то опасности (слово "Роджер" - сигнал опасности) .

4. Если в тексте много неологизмов. Например, просто нереально дословно на русский язык переводить две книги, которые написал математик Чарльз Латуидж Доджсон. Если Вы читали его "Алису в Зазеркалье" и "Алису в стране чудес" - Вы поймёте, о чём я говорю.

5. Если текст, который требуется перевести, - стихи. Рифмующиеся слова в разных языках не совпдают. Структура разных языков - тоже.

С такими же сложностями сталкиваются и те, кто переводит книги с русского языка на другие языки.