Можно ли солить мясо как сало?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ И САЛА
Для приготовления солонины используют мясо по окончании процесса окоченения, что происходит через 24-48 ч после убоя. Солонину приготавливают из говядины, баранины и нежирной свинины. Мясные туши разрубают на небольшие куски, в среднем около 2 кг каждый.
Мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок. Толстые куски надрубают в нескольких местах для более быстрого прохода соли в толщу мяса. На. 10 кг мяса берут 1 кг соли. Каждый кусочек мяса тщательно натирают, для повышения вкусовых свойств солонины к поваренной соли добавляют небольшое количество сахара, дробленого перца и лаврового листа. После посола куски мяса плотно укладывают в эмалированную кастрюлю или в хорошо пропаренную бочку, крупные куски – на дно тары и небольшое количество соли крупного помола кладут между слоями. Посоленное, плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, на него кладут груз – чисто вымытый камень. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. При посоле выделяется незначительное количество мясного сока, и мясо уплотняется. Для того чтобы обеспечить проход соли в толщу мяса, через 1-3 суток тару доверху заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 50 г сахара на одно ведро остывшей прокипяченной воды. Приготовленная таким способом солонина через 3-4 недели после посола становится полностью пригодной для употребления.
Доброкачественная солонина отличается более плотной консистенцией по сравнению со свежим мясом, имеет на разрезе розово-красную окраску и характерный для солонины запах. Рассол должен быть темно-красным, прозрачным. Перед приготовлением пищи куски солонины нужно хорошо вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя воду для снижения солености вареного мяса.

Посол окороков
1. Свежие окорок, лопатку, корейку или нежирную грудинку выдерживают в холодном месте в течение двух суток, чтобы мясо дозрело. Потом зачищают обрез, натирают окорок посольной смесью (400 г соли, 10 г сахара и 4 г химически чистой селитры) и укладывают в бочку рядами (кожей вниз) , пересыпая каждый ряд той же смесью. Наполненную бочку ставят в погреб и выдерживают там в течение 6 дней.
Потом окорока и лопатки вынимают из бочки, перекладывают (верхний ряд вниз, а нижний наверх) и заливают кипяченой и охлажденной рапой (160 г соли, 5 г селитры и 10 г сахара на 1 л воды) . На 100 литровую бочку берут 10 л рапы. Залитые окорока накрывают чистым кружком и нагружают камнем. Потом их перекладывают через каждые 5 дней и заливают свежей рапой. Через 25 дней засолка заканчивается. Тогда приступают к дальнейшей кулинарной обработке.
2. Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свинины 80 г соли, 11/2 г селитры натриевой, 3 г сахара) и этой смесью натереть поверхность свинины. Натертый окорок положить внутренней частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 10-12 дней посоленный окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью.
Для рассола на 1 кг свинины берут: 1 л воды, 150 г соли, 3 г селитры, 3 г сахара, 1/3 г гвоздики, по 1/5 г душистого перца и лаврового листа.
Для приготовления рассола в кипящую воду положить пряности и варить 3-5 мин, после чего рассол охладить и залить им окорок. Окорок выдерживается в рассоле 15-20 дней (в зависимости от величины) . После этого вытащить для просушки. Крепко посоленные изделия следует предварительно замочить в холодной воде на 2-5 часов. После этого окорок сажают на петлю. Делать это лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5-6 раз, а для более легких в 2-3 раза. Нельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, лоскуты тряпок или проволоку. Корейку и грудинку подвешивают за ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях. Подпетленные изделия подвешивают для просушки в прохладном обдуваемом помещении. Влажные изделия хуже окрашиваются и требу