Начальная обработка мидий

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МИДИЙ

После двух-трехдневной выдержки в холодной воде мидии в ракушках промывают и направляют в тепловую обработку. Замороженные в блоках мидии оттаивают в холодной воде, затем перебирают, в тех мидиях, где окажется неудаленным «бисус» (питательный орган) , то его следует удалить. Перебранные мидии тщательно промывают, так чтобы в них не оказалось песка, и направляют тут же в тепловую обработку.

ВАРКА И ПРИПУСКАНИЕ МИДИЙ

Подготовленные мидии, в зависимости от их назначения, варят в большом или в малом количестве воды. Для первых блюд мидии варят в большом количестве воды из расчета 0.5 литра на порцию, добавляют коренья петрушки, сельдерея, моркови и репчатого лука, доводят до кипения и далее, при медленном огне кипении, продолжают варку 40-50 минут. После варки дают настояться бульону 10-15 минут, а затем используют для приготовления первых блюд. На вторые блюда и закуски мидии припускают в небольшом количестве воды или молока. Для припускания в воде в посуду с мидиями добавляют измельченный репчатый лук, пряные коренья, перец горошком, соль, немного сухого белого вина или лимонной кислоты. Посуду закрывают крышкой, доводят воду до кипения и процесс припускания продолжают 30-35 минут до готовности мидий. Для припускания мидий в молоке мидии заливают только молоком.