Это греческое имя. По-гречески - Αικατερίνη (Экатерини) . Удивляться надо не тому, что в русском языке Екатерина, а тому, что в других языках Е куда-то делась.
это фонтические явления - эпентеза, протеза (звуки появляются, исчезают) , они обусловленны фонетической традицией языка. одному народу так говорить легче, другому эдак:)