почему все коты и кошки отзываются на "ксс-ксс-ксс"?

Не все, а те, которых приучили. Традиция такая в России - говорить кошкам "Кс-кс-кс". Им говорят это с самого раннего детства, причём даже бездомным, вот они и привыкают, что если придёшь после этих звуков, то тебя или угостят, и погладят. Это получается дрессировка. Та же команда, вроде "иди сюда". Никакого мистического "привлечения звуков" в этом нет.
Если вы поедете в другую страну (туда, где нет толп русских туристов, которые уже и там кошек обучили подходить на кисканье) и попробуете так позвать, кошка не отзовётся.