Почему мясные котлеты при жарении уменьшаются в размере, а из куриного фарша, наоборот, увеличиваются?

Мясо говядины, свинины содержит жир и белок, которые при жарке выделяются из продукта и на сковородке образуется нагар и много жира. Куриное мясо (диетическое) меньше содержит этих веществ. Относительно увеличения в объеме могу сказать, что вероятно в фарше присутствуют добавки- разрыхлители, если мясо натуральное, то котлеты будут мягкие, вкусные. Секрет в том что внутрь котлеты положить небольшой кусочек сливочного масла. Приятного аппетита!