Народ, кто знает что происходит с углеводами (а именно какие изменения) при кулинарной обработки???

Question

Народ, кто знает что происходит с углеводами (а именно какие изменения) при кулинарной обработки???

Pavel Getun Ученик (126), закрыт 14 лет назад

Answer 1

крахмал набухает, одна часть впитывает в себя влагу и обволакивает белок, а другая разлагается на глюкозу, сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу, которые потом при реакции меланоединообразования образуют румяную корочку на поверхности запеченных изделий

Answer 2

Смотря при какой =) При жарке их количество увеличивается в готовой еде, за счет масла. А так слышала, что только витамины теряются при тепловой обработке.

Answer 3

при нагревании пекнин переходит в протопектин