почему дла изготовления инструмента применяется сталь с исходной структурой зернистого перлита?

Зернистый перлит, имеет невысокую твердость, а значит, хорошо обрабатывается резанием до закалки.
Он является оптимальной структурой перед закалкой, потому что имеет меньшую склонность к росту зерна, к растрескиванию при закалке, обеспечивает более высокую прочность и вязкость закаленной стали.
Да и перегрев при закалке исходная структура перлита сносно выносит.