Как определяют вес вымерших животных ( к примеру динозавров ) по костям?

Кости могут помочь определить вес умершего млекогпитающего или рептилиив том случае, если явно присутствуют следы крепления сухожилий к костям. Я это так понимаю.

Конечно, были, но кости могут очень многое рассказать.
Например, нашли кость, очень похожую на человеческую берцовую, но в полтора раза больше. Первое предположение будет, что это нечто, выглядящее как человек, но в полтора раза больше. Потом нашли ещё кусок черепа и пару рёбер того же зверя. Теперь уже можно оценить размер грудной клетки и головы.
Зная примерные размеры существа, можно оценить, сколько мышц нужно, чтобы его двигать, а зная диету - насколько быстро ему нужно было бегать: хищник должен бегать быстро, а, например, падальщик - не обязательно.

Ну и так далее. Чем-то напоминает паззл, только цело картинки нет, а цель - угадать более-менее как она выглядела, имея только часть элементов.

Но многое, всё равно, остаётся загадкой. Например, были ли у некоторых динозавров перья? Вроде и были, но однозначно ещё не ясно...

Состав костей, а, значит, и прочность костей сухопутных животных принципиально не изменились за миллионы лет. Сила тяжести на Земле - тоже. Назначение костей - поддерживать без поломок тело животного + выдерживать динамические нагрузки при прыжках, беге, случайных падениях. Здесь чистейшей воды сопромат, только задача стоит "наоборот" - по заданной прочности конструкции определить нагрузки, которые она может выдержать (вычитая запас прочности, который у наземных животных очень большой, но поддается оценке) .
Для грубой оценки можно взять наземное животное с близкими по размерам костями и взвесить его. Ошибка вряд ли будет большой, эволюция всегда создает оптимальные модели.
С морскими животными все намного сложнее - они живут в невесомости (гигантский кальмар в несколько тонн весом имеет крошечную внутреннюю раковину - скелет, по одной которой вряд ли можно оценить габариты животного)