Как называются эти ложки и что за конструкция в целом?

Стойка для комплимента.

Предназначена для проведения фуршетов, в нее вставляются ложки для комплимента, а также шпажки.

Оригинальный прибор и посуду для индивидуального удобного и легкого обслуживания гостей на банкетах и фуршетах.

Приглашенные с легкостью смогут выбрать желаемые закуски с фуршетной горки в виде тающих во рту кремов, паштетов, пикантных кусочков рыбы, соусов и др.

В классических ресторанах в десертных приборах принято подавать "Комплимент от шефа".

Немного о комплименте.

Шеф-повара используют эту маленькую закуску, чтобы заинтриговать гостя, разжечь у него аппетит и заодно заполнить паузу, пока готовятся основные блюда.

Amuse bouche (Амюз буш) - дословно переводится с французского как « веселящее рот, развлечение для рта» , «блюдо» очень маленького размера, буквально « на один укус» .

Однако, не стоит его причислять к закускам, потому что в отличие от традиционных закусок, аmuse- bouche не входит в меню ресторана, а подается как « комплимент от шефа» .
В ресторанном обиходе слово "комплимент" означает маленькое, буквально "на один зубок", угощение от шеф-повара, предшествующее появлению заказанных гостем блюд.

Комплимент превратился в традицию в 50-е годы прошлого века, когда в ресторанах класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей чем-то "изысканным, вкусным и аппетитным" перед началом обеда.

Существует несколько его направлений. Одно из них – сезонный комплимент. Здесь используются продукты, которые создают общую картинку лета или зимы, весны или осени. Лето – это свежие фрукты, ягоды или, к примеру, дыня, замаринованная в меде и сбрызнутая лимонным соком, осенний вариант - тартар из тыквы. Все настолько миниатюрно, что, когда вы попробуете, останется лишь легкий шлейф, напоминание о красках времени года…

Amuse- bouche должны быть легкими – не жирными и ни в коем случае не сытными
(вес «блюда» составляет 20- 30 г) , ведь смысл подачи состоит в том, чтобы возбуждать аппетит, а не утолять его.

Поэтому и продукты следует использовать не особенно калорийные. В ресторанах среднего класса « комплимент» может подаваться в виде незамысловатой комбинации из «повседневных» продуктов. В ресторанах « высокой кулинарии» всегда подается авторский рецепт от шефа.

Для повара комплимент как импровизация для музыканта:

с одной стороны - развлечение, с другой - серьезное испытание профессионализма. Во-первых, миниатюрная форма требует филигранного исполнения.

Во-вторых, кухня должна обеспечить замену на тот случай, если кто-то из гостей чего-то не любит или страдает аллергией на один из компонентов amuse bouche.

И в-третьих, культура комплиментов требует дополнительных трат на посуду интересных форм и расцветок.

Для того, чтобы небольшие закуски (комплименты) можно было более изысканно подавать, были разработаны также и новые стойки под ложки для комплиментов.