Где и как готовят чёрное ризотто?

Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо.
Ризотто — это вполне самостоятельный кулинарный жанр, особая техника готовки риса, любимая в трех областях Северной Италии: Пьемонте, Венето и Ломбардии. Проводить параллели с кулинарными традициями в случае с ризотто бессмысленно. Да, в ризотто активно работают с рисом. Но рис здесь не варят и не парят, а для начала обжигают на раскаленном масле. А затем постепенно тушат в кипящем рыбном, курином, говяжьем или грибном бульоне и вине. Первый мешок китайского риса привез на Апеннины Марко Поло вместе с китайской лапшой. Лапша прижилась и приняла вид пасты на юге, а заболоченные поймы реки По на севере «сапога» оказались исключительно подходящим местом для возделывания рисового зерна. С тех пор, то есть века с XIV, так и повелось: юг — паста, север — рис. В ризотто больше частностей, чем жестких правил, но одно правило незыблемо: для ризотто годится только рис стопроцентного итальянского происхождения.
Ризотто — классическое зимнее блюдо, подают его огненно горячим на слегка подогретой тарелке. И едят так же вдумчиво, как и готовят: двигая ложку от краев тарелки, где рис быстрее успевает подостыть до приемлемой для рта температуры, к раскаленному центру. В меню ризотто традиционно числится в разделе первых блюд — как альтернатива пасте.

Изобретения Венеции — черное ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами, фиолетовое с листьями салата радиччио и красным вином, зеленое risi e bisi со свежим горошком и жареным беконом.

РЕЦЕПТЫ:

1)1 кг каракатиц (или кальмаров) с чернилами
2 большие красные луковицы
пол-головки чеснока
пучок петрушки
2 ст. риса
300 мл бел. вина (или 200 мл белого и 100 мл красного)
1/2 ст. л. уксуса
соль (можно добавить еще лавровый лист и вегету)
оливковое масло - 100 мл

Очень изысканное средиземноморское блюдо!

Каракатицы или кальмары промыть, очистить от внутренностей (чернила аккуратно удалить и сохранить) . Снять кожу, нарезать мясо и щупальца. Лук и чеснок очень мелко нарезать и обжарить на половине оливкового масла до мягкости. Добавить каракатицу или кальмары, потушить - они должны выделить сок, а потом его впитать. Добавить 200 мл вина. Тушить еще около получаса, добавить рис, петрушку, соль (можно вегету) . Тушить до полуготовности, добавить оставшееся вино, уксус. Под конец добавить процеженные чернила и остальное оливковое масло, еще немного потушить и выложить на блюдо. Подавать с пармезаном.

2) * 500 г смеси замороженных морепродуктов (каракатицы, креветки, мидии)
* 6-7 ст. л. оливкового масла
* 1 зубчик чеснока
* 1 морковка
* 200 мл сухого белого вина
* 300 г риса
* соль, вегетта, свежемолотый черный перец по вкусу
* 2 пакетика чернил от каракатицы (тинта)
* пармезан по вкусу

1. Морепродукты разморозить. Чеснок мелко нарезать.
2. В тефлоновую сковородку или кастрюльку налить оливкового масла и обжарить чеснок и натертую морковку.
3. Добавить морепродукты и слегка обжарить до испарения жидкости.
4. Влить белое вино, всыпать рис и варить до впитывания всей жидкости в открытой кастрюле.
5. За 5 мин до готовности добавить чернила от каракатицы разведенные в небольшом количестве воды и размешать.
6. Накрыть крышкой и, поставив огонь на минимум, дать протомиться. Рис должен оставаться немного твердым (al dente).
7. Перед подачей ризотто посыпать пармезаном.


Чернила каракатицы придают чёрному ризотто такой оригинальный цвет!