Тесто – хлеб. Брага – самогон. Брожение разное? Побочные продукты брожения разные? Альдегиды, сивушные масла?

Дрожжи при брожении теста, равно как и при изготовлении самогона, выделяют сивушные масла и ядовитые, высокомолекулярные спирты. Проблема в том, что сам термин «брожение» в отношении хлебопечения не совсем корректен. Дело в том, что дрожжи способны извлекать энергию из питательных веществ двумя путями. Когда в питательной среде есть кислород – дрожжевые клетки, как и мы, дышат. То есть, происходит окисление глюкозы до углекислого газа. И лишь когда кислорода нет, дрожжи «бродят» ─ глюкоза разлагается до спиртов, при этом энергии выделяется гораздо меньше.
При производстве спирта дрожжи заставляют бродить без доступа воздуха. В хлебопечении, наоборот, газ разрыхляет тесто и дрожжи заставляют дышать (частые замесы дрожжевого теста, которые предполагают все рецепты, служат именно для обогащения теста кислородом) . Поэтому спирта и побочных продуктов брожения ( сивушных масел в том числе) при хлебопечении возникает очень МАЛО.
Иными словами, надо съесть ОЧЕНЬ МНОГО хлеба, чтобы получить сивушных масел столько же, сколько их содержится в КАПЛЕ самогона!