Квашение капусты. Сколько дней должна киснуть? На какой день протыкать? Спасибо.

3 дня точно

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.
Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку.
В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.
Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капуст. берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками - и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.

Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.

После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить квашеную капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

дня три-четыре, на второй день протыкать и в последующие дни тоже

Киснет 3 дня, а протыкать надо чаще как начинает квасится, появляется пена.

протыкать каждый день, а квасится 3 дня.

Киснет 3 дня, потом выносить в холодное место. Что протыкать, что не протыкать, результат один и тот же. Сто лет уже не протыкаю, разницы не вижу.

Действительно киснет 3 дня, но это при условии, что у Вас температура в квартире больше 20 градусов. Если в квартире температура 15-20 градусов, то время квашения больше 3-х суток и это надо контролировать. При квашении всегда обязательно прокалывать для удаления газов. Несоблюдение рецепта влияет на вкус и качество!!!

Я солю (квашу) обычно в деревянной бочке, можно, конечно и не протыкать. разницы особой нет, но поменьше углекислого газа организму, употребляющему квашенную капусту, не помешает! За свою жизнь наквасился вдоволь и были случаи, когда капуста была с горчинкой, поэтому лучше не лениться и протыкать или прокалывать (как хотите). Я- протыкаю уже на второй день и как можно чаще (маслом кашу не испортишь) , 1-3 раза в день. Сроки квашения- на любителя! Надо пробывать при прокалывание. Процесс квашения заканчивается с выносом капусты в холодную среду 0....-2 градуса. Всё остальное написанно в форуме выше и все рекомендации верны. Соглашусь со всем, кроме рекомендации "не прокалывать". А кто знает, есть ли какая-нибудь альтернатива прокалыванию капусты?

Перемешиваю руками, не прокалываю

3