Почему хурма вяжет? Что это за свойство такое?

Вяжущие свойства плодам хурмы придают дубильные вещества, в первую очередь танин.
Пока хурма не созрела, она содержит большое количество танина (галлодубильная кислота) , который, собственно, и придаёт ей вязкость. По мере созревания танин исчезает, и плод приобретает сладость .Хурма с древних времён считалась диетическим продуктом. Из-за содержания пектина народная медицина рекомендует её при расстройствах желудка. Хурма обладает бактерицидным действием — уничтожает сенную и кишечную палочки.
Оказывается, терпкость хурмы зависит не столько от зрелости, сколько от сорта. Есть сорта константные терпкие (Хачия, Сидлес, Тамопан, Таненаши и др. ) - они вяжут даже при полном созревании. Есть сорта константные сладкие (Чинебули, XX век, Фуйю) . А еще существуют сорта варьирующие. Они изменяют вкус и цвет мякоти в зависимости от опыления (Хиакуме, Гошо-гаки, Зенджи-мару, Тсурунако, Гейли .) К варьирующимся сортам относятся и знаменитый королек, который благодаря своей окраске получил второе название - шоколадная хурма. Если произошло опыление, и образовались семена, то созревают изумительные по вкусу плоды - тающие во рту, сахарные, без терпких нот. Но если опыления не произошло, и семена не завязались, дивный королек превращается в заурядную хурму с грубым вяжущим вкусом.
Спелость хурмы можно определить по мягкости и цвету плода: он должен быть ярко-оранжевым, а также по коричневатым листочкам у основания. Если свежий фрукт все-таки вяжет, то достаточно положить его на полчаса в морозилку
Плоды спелой хурмы не только вкусны, но и очень полезны для здоровья. Состоят они из воды, белков, углеводов. Содержат органические кислоты, дубильные вещества, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Из витаминов в хурме есть витамин С, В1, В2, РР, провитамин А — каротин.