Ответы Mail
Еда, Кулинария
Вторые блюда
Готовим в ...
Готовим детям
Десерты, Сладости, Выпечка
Закуски и Салаты
Консервирование
На скорую руку
Напитки
Первые блюда
Покупка и выбор продуктов
Торжество, Праздник
Прочее кулинарное
Лидеры категории
Лена-пена
М.И.
Y.Nine
•••
Искусственный Интеллект
Искусственный Интеллект
Искусственный Интеллект
как приготовить студень? и как вообще правильно студень или холодец?
Карпик
(3058),
закрыт
15 лет назад
Дополнен 15 лет назад
всем спасибо!!!!
Лучший ответ
Виктория Горичнева
(4961)
15 лет назад
Свиной студень
Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на
вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить
водой и варить 1-2 часа на медленном огне.
Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г
тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить
свиной желудок (вывернутый наружу) , зашить его, затем на дно
сотейника положить крест из виноградной лозы, желудок, залить
бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить на слабом огне 1 час,
затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1 час.
Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя
досками, выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.
Рыбный студень
500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 луковица. 4 зубчика чеснока, 1
корень петрушки, 2 ст. ложки желатина, лавровый лист, перец
горошком и соль по вкусу.
Желатин залить стаканом холодной воды и оставить для набухания
на 1-1,5 ч. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить 0,75 л
холодной воды, перец, корень петрушки, морковь, лук, подсолить и
варить 30 мин при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки
положить лавровый лист. Готовую рыбу вынуть, измельчить. Бульон
процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при
слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести
до полного растворения. Затем слегка остудить, добавить
измельченный чеснок, разлить в подходящую посуду или формочки и
поставить в прохладное место для застывания. Подавать с соусом
из хрена.
Студень из индейки
Индейка - 2 кг, коренья - 250 г, репчатый лук - 200 г, 3 яйца, 2
сырых белка, желатин - 50 г, чеснок - 50 г, перец - 10 горошин, 1
маринованный гогошар, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо индейки (грудку, ножки) вымыть, залить холодной водой (воды
нужно в два раза больше веса мяса) и варить вместе с очищенными и
нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на
слабом огне, пока мясо станет легко отделяться от костей. Готовое
мясо вынуть, отделить от костей и разложить в приготовленную
посуду, украсив кружочками вареных яиц, маринованного гогошара,
листиками петрушки.
Бульон охладить и процедить, добавить заранее замоченный в
холодной воде желатин и взбитые белки, перемешать и поставить на
очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снять кастрюлю с огня и
снова процедить прозрачный бульон. Растертый чеснок положить в
марлевый мешочек и опустить на несколько минут в бульон. Залить
почти остывшим бульоном разложенное по порциям мясо и поставить в
холодное место.
К студню подать тертый хрен.
Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на
вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить
водой и варить 1-2 часа на медленном огне.
Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г
тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить
свиной желудок (вывернутый наружу) , зашить его, затем на дно
сотейника положить крест из виноградной лозы, желудок, залить
бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить на слабом огне 1 час,
затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1 час.
Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя
досками, выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.
Рыбный студень
500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 луковица. 4 зубчика чеснока, 1
корень петрушки, 2 ст. ложки желатина, лавровый лист, перец
горошком и соль по вкусу.
Желатин залить стаканом холодной воды и оставить для набухания
на 1-1,5 ч. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить 0,75 л
холодной воды, перец, корень петрушки, морковь, лук, подсолить и
варить 30 мин при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки
положить лавровый лист. Готовую рыбу вынуть, измельчить. Бульон
процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при
слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести
до полного растворения. Затем слегка остудить, добавить
измельченный чеснок, разлить в подходящую посуду или формочки и
поставить в прохладное место для застывания. Подавать с соусом
из хрена.
Студень из индейки
Индейка - 2 кг, коренья - 250 г, репчатый лук - 200 г, 3 яйца, 2
сырых белка, желатин - 50 г, чеснок - 50 г, перец - 10 горошин, 1
маринованный гогошар, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо индейки (грудку, ножки) вымыть, залить холодной водой (воды
нужно в два раза больше веса мяса) и варить вместе с очищенными и
нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на
слабом огне, пока мясо станет легко отделяться от костей. Готовое
мясо вынуть, отделить от костей и разложить в приготовленную
посуду, украсив кружочками вареных яиц, маринованного гогошара,
листиками петрушки.
Бульон охладить и процедить, добавить заранее замоченный в
холодной воде желатин и взбитые белки, перемешать и поставить на
очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снять кастрюлю с огня и
снова процедить прозрачный бульон. Растертый чеснок положить в
марлевый мешочек и опустить на несколько минут в бульон. Залить
почти остывшим бульоном разложенное по порциям мясо и поставить в
холодное место.
К студню подать тертый хрен.
Остальные ответы
ИлиЯ
(57860)
15 лет назад
И то и другое название-верно. Как Вам нравится больше. Готовить легко. Некоторая схема для меня:
1. мясо-всегда ассорти (через 4 часа варки холодцовых заготовок - говяжей рульки или свиных ножек)
2. варить 6 часов - не меньше и не больше
3. солить в конце (и специи - чеснок по желанию-не все любят- тоже)
4. расщепление только вручную (никаких мясорубок-чтобы красивые кусочки были)
5. прозрачность (по возможности) бульона - луковица-для золотистости цвета: )
А воды набирать столько-сколько Вы хотите плотности. Если плотный, то 1/4-1/3 воды должна быть сверху мясного продукта.
К нему хороша водочка с морозными каплями на фужерчике, соленья, хрен и горчица. Эх, слюнки потекли-скоро Новый год! !
Воть!: ) Удачи!!
1. мясо-всегда ассорти (через 4 часа варки холодцовых заготовок - говяжей рульки или свиных ножек)
2. варить 6 часов - не меньше и не больше
3. солить в конце (и специи - чеснок по желанию-не все любят- тоже)
4. расщепление только вручную (никаких мясорубок-чтобы красивые кусочки были)
5. прозрачность (по возможности) бульона - луковица-для золотистости цвета: )
А воды набирать столько-сколько Вы хотите плотности. Если плотный, то 1/4-1/3 воды должна быть сверху мясного продукта.
К нему хороша водочка с морозными каплями на фужерчике, соленья, хрен и горчица. Эх, слюнки потекли-скоро Новый год! !
Воть!: ) Удачи!!
Владимир Птохов
(406576)
15 лет назад
Заливное, студень и холодец - одно и то же.
Студень варят из свиных и говяжьих ножек с кореньями около 6 часов, пока мясо не начнет само опадать с костей. Тогда бульон отстаивают, сцеживают и обезжиривают. Мясо отделяют от костей и рубят, потом соединяют с бульоном, доводят до кипения и составляют с жара. Через полчаса добавляют толченый чеснок.
Щеки, губы, ножки предварительно замачивают в холодной воде с вечера.
Заливное из коровьих ног
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)
Если коровьи ноги куплены не очищенными то взять 2 ноги, опалить их, очистить, соскабливая ножом, обмыть, сбить роговицы, разрезать по суставам, сложить в эмалированный чугун, налить водой на столько, чтобы ноги были покрыты на вершок сверху, посолить умеренно, накрыть сосуд крышкой и варить несколько часов на сильном огне, пока мягкие части будут свободно отставать от костей. Вынув ноги, снять с костей мясо, мелко нарубить его и оставить, а кости снова положить в тот же бульон, прибавив туда же 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 10 зерен английского перца, 4 лавровых листа и немного лимонной цедры, варить еще один час, вынув из печи, оттянуть процеженный бульон белками и им залить мясо, разложенное на блюдо. Вынести на лед, чтобы студень застыл, но не замерз. Если студень выливается в форму и потом плохо вынимается, то достаточно поставить наполненную им форму в теплую воду на одну минуту.
К студню подается отдельно тертый хрен, разведенный уксусом, куда прибавляется немного мелкого сахара.
Студень варят из свиных и говяжьих ножек с кореньями около 6 часов, пока мясо не начнет само опадать с костей. Тогда бульон отстаивают, сцеживают и обезжиривают. Мясо отделяют от костей и рубят, потом соединяют с бульоном, доводят до кипения и составляют с жара. Через полчаса добавляют толченый чеснок.
Щеки, губы, ножки предварительно замачивают в холодной воде с вечера.
Заливное из коровьих ног
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)
Если коровьи ноги куплены не очищенными то взять 2 ноги, опалить их, очистить, соскабливая ножом, обмыть, сбить роговицы, разрезать по суставам, сложить в эмалированный чугун, налить водой на столько, чтобы ноги были покрыты на вершок сверху, посолить умеренно, накрыть сосуд крышкой и варить несколько часов на сильном огне, пока мягкие части будут свободно отставать от костей. Вынув ноги, снять с костей мясо, мелко нарубить его и оставить, а кости снова положить в тот же бульон, прибавив туда же 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 10 зерен английского перца, 4 лавровых листа и немного лимонной цедры, варить еще один час, вынув из печи, оттянуть процеженный бульон белками и им залить мясо, разложенное на блюдо. Вынести на лед, чтобы студень застыл, но не замерз. Если студень выливается в форму и потом плохо вынимается, то достаточно поставить наполненную им форму в теплую воду на одну минуту.
К студню подается отдельно тертый хрен, разведенный уксусом, куда прибавляется немного мелкого сахара.
Иришка
(503)
15 лет назад
Для пироготоыления этого русского блюда Вам понадобится хорошее мясо - говядина, желательно с косточкой, желатин, приправа - хрен, можно маринованные огурчики, картошечку ну и. т. п.
Отварить говядину, ставьте мясо только в очищенном виде, и косточку положите обязательно в кастрюлю, конечно же в холодную воду. Когда при варке мяса появится пена серого цвета, сразу снимите её шумовкой, нужно чтобы был прозрачный бульон, варите где-то 2 часа, иногда можно выключать и дать немного остынуть бульону. Что касается желатина, то его надо заранее залить комнатной температуры чистой водой, как написано в инструкции за 4-5 часов до употребления. Вот ваш желатин стоит залитый водой, а Вы варите мясо, учтите, что жедатин сильно увеличивается в размерах, так что выбирайте побольше ёмкость и иногда добавляйте воды, чтобы он не засох.
Вы продолжаете варить бульон, когда мясо станет мягким, и пройдёт 2 или3 часа, то можно выключать, теперь нужно само мясо без костей мелко нарезать и уложить в посудину для подачи холодца, можно перемешать мясо с мелко порезанной петрушкой или укропом. Бульон же процедить, подготовить желатин. Желатин, окончательно разбухший в воде нужно поставить в кастрюльке и немного подогреть, чтобы он расстворился, после этого в тёплый (градусов 70 небольше) очищенный бульон тонокой струкой влить желатин, потом всё это как следует помешать и залить этим расствором ту посуду, где лежит Ваше мелкопорезанное мясо. Посел поставить на несколько часов в холодильник, но не в морозильник. Когда вся масса застынет, то можно подавать на стол!! !
Подаётся с хреном, огурчиками, картошечкой ну и ...водочкой; -))).
П. С. Иногда студеь готовят без желатина, только на костях, из них во время варки выделяется природный пектин.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Отварить говядину, ставьте мясо только в очищенном виде, и косточку положите обязательно в кастрюлю, конечно же в холодную воду. Когда при варке мяса появится пена серого цвета, сразу снимите её шумовкой, нужно чтобы был прозрачный бульон, варите где-то 2 часа, иногда можно выключать и дать немного остынуть бульону. Что касается желатина, то его надо заранее залить комнатной температуры чистой водой, как написано в инструкции за 4-5 часов до употребления. Вот ваш желатин стоит залитый водой, а Вы варите мясо, учтите, что жедатин сильно увеличивается в размерах, так что выбирайте побольше ёмкость и иногда добавляйте воды, чтобы он не засох.
Вы продолжаете варить бульон, когда мясо станет мягким, и пройдёт 2 или3 часа, то можно выключать, теперь нужно само мясо без костей мелко нарезать и уложить в посудину для подачи холодца, можно перемешать мясо с мелко порезанной петрушкой или укропом. Бульон же процедить, подготовить желатин. Желатин, окончательно разбухший в воде нужно поставить в кастрюльке и немного подогреть, чтобы он расстворился, после этого в тёплый (градусов 70 небольше) очищенный бульон тонокой струкой влить желатин, потом всё это как следует помешать и залить этим расствором ту посуду, где лежит Ваше мелкопорезанное мясо. Посел поставить на несколько часов в холодильник, но не в морозильник. Когда вся масса застынет, то можно подавать на стол!! !
Подаётся с хреном, огурчиками, картошечкой ну и ...водочкой; -))).
П. С. Иногда студеь готовят без желатина, только на костях, из них во время варки выделяется природный пектин.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Источник: Мои труды на кухне зимой 2009 года.
Олюська
(74629)
15 лет назад
на 2 литра воды
свиные ножки (копытца) - 2 шт (можно вместо свиных ножек взять говяжьи) ,
куриный окорочок - 1 шт (или 300 г свинины) ,
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
лавровый лист,
перец душистый - 3-4 горошины,
чеснок - 3-5 зубчиков,
зелень петрушки, укропа,
соль,
перец
Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть.
Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи - это придаст красивый золотистый цвет бульону) .
Морковь вымыть и очистить.
Ножки и окорочок положить кастрюлю и залить холодной водой.
Включить огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки - 3-4 ч, а говяжьи - 4-5 часов - то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость) .
За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист.
* Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец ~40-50 минут.
Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты.
Бульон процедить.
Отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки) .
Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь) .
С поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде.
К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.
свиные ножки (копытца) - 2 шт (можно вместо свиных ножек взять говяжьи) ,
куриный окорочок - 1 шт (или 300 г свинины) ,
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
лавровый лист,
перец душистый - 3-4 горошины,
чеснок - 3-5 зубчиков,
зелень петрушки, укропа,
соль,
перец
Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть.
Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи - это придаст красивый золотистый цвет бульону) .
Морковь вымыть и очистить.
Ножки и окорочок положить кастрюлю и залить холодной водой.
Включить огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки - 3-4 ч, а говяжьи - 4-5 часов - то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость) .
За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист.
* Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец ~40-50 минут.
Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты.
Бульон процедить.
Отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки) .
Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь) .
С поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде.
К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.
Похожие вопросы