В каком стандарте оцифровывать видео: PAL , NTSC или SECAM ???

А снимали на чем?
Сохранять стоит в том формате, в котором писали. Так как 100 точек по вертикали разницы и разное количество кадров/сек, то переконвертировать не стоит.
Итак:
Японская камера - NTSC
Европейская - PAL.
Pal и Secam отличаются только кодированием цвета.
Россия, запись телеэфира - secam.

В той системе цветности, в которой работает местное телевидение и которая установлена в телевизре. Для России - SECAM.

Форматы, о которых вы пишете, относятся ко входному сигналу, а не к оцифрованному результату. Вот какой входной сигнал, такой формат и нужно выбрать.

Если видео на кассете записано в системе PAL, a в программе захвата по ошибке выставлено NTSC (либо наоборот) - видео захватится, но чёрнобелым.

В программе, перед захватом видео, при оцефровке, ставте PAL, потому что все телевизоры у нас идут в PAL, DVD тоже в PAL, и компьютеры в PAL, да и редко в какой программе есть уставки для SECAM. Но только не оцефровуйте в NTSC. и хорошо если на телевизоре стоит автомат переключения PAL / SECAM, а если нет то замучаешся с пультом переключая из PAL в SECAM и наоборот.