Чем отличается фэнтези от научной фантастики, и вообще от фантастики?

От фантастики оно не отличается, ибо и фэнтези, и НФ - это ее подвиды.
А от НФ - если грубо, то фэнтези - это когда эльфы и принцессы, а НФ - когда бластеры и машины времени. Хотя и бластеры в НФ, и эльфы в фэнтези есть далеко не всегда, так что это сильное обобщение. Если попытаться определить менее грубо.. . см. определения википедии.

Нау́чная фанта́стика (НФ) (от греч. φανταστική — искусство воображения) — жанр в литературе и кино, где события происходят в мире, отличающемся от современной или исторической реальности по крайней мере в одном значимом отношении. Отличие может быть технологическим, физическим, историческим, социологическим и т. д. , но не магическим.

Фэнтези (от англ. fantasy — «фантазия» ) — вид фантастической литературы, основанный на использовании мифологических и сказочных мотивов. В современном виде сформировался в начале XX века

Произведения фэнтези чаще всего напоминают историко-приключенческий роман, действие которого происходит в вымышленном мире, близком к реальному Средневековью, герои которого сталкиваются со сверхъестественными явлениями и существами. Зачастую фэнтези построено на основе архетипических сюжетов.

В отличие от научной фантастики, фэнтези не стремится объяснить мир, в котором происходит действие произведения, с точки зрения науки. Сам этот мир существует в виде некоего допущения (чаще всего его местоположение относительно нашей реальности вовсе никак не оговаривается: то ли это параллельный мир, то ли другая планета) , а его физические законы могут отличаться от реалий нашего мира. В таком мире может быть реальным существование богов, колдовства, мифических существ (драконы, гномы, тролли) , привидений и любых других фантастических сущностей. В то же время, принципиальное отличие «чудес» фэнтези от их сказочных аналогов — в том, что они являются нормой описываемого мира и действуют системно, как законы природы.

фэнтези отличается от фантастики, как футбол от спорта
фэнтези - часть фантастики, в которой фантастическая компонента имеет сверхъестественную природу
в НФ фантастичность объясняется в рамках материализма