Если это всё одно и то же, почему так по-разному называется? Какова история происхождения блюда? Расскажите интересно!

Question

Если это всё одно и то же, почему так по-разному называется? Какова история происхождения блюда? Расскажите интересно!

I'll be better Просветленный (46442), закрыт 15 лет назад

Answer 1

Прадедушкой холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому, особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать.

Превратить этот недостаток в достоинство придумали французы. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца.

Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли рецепт галантина. Правда, до этого в русской кухне существовало нечто подобное. Называлось оно студнем и готовилось в богатых домах на следующий день после очередного пира или бала. Остатки снеди крошили почти в кашу, проваривали в бульоне и ставили на холод. Получался студень. Блюдо это было неаппетитным и не слишком красивым на вид, поэтому ела его, в основном, прислуга.

Французы кое-что доработали, улучшили и усовершенствовали, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Так неказистый студень стал заливным, по праву заняв место даже на королевских столах.

Что касается простого люда, то они отдали предпочтение холодцу. Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца) , гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное.

А во-вторых, на приготовление даже самого мудреного холодца все равно времени уходит меньше, чем на изысканное заливное.

На сегодняшний день холодец гораздо популярнее своих "близких родственников" - студня и заливного. Покоряя очередную страну, он получал различные национальные "добавки", рецепты "подгонялись" под местные особенности и традиции. Так появился холодец из баранины, индейки, курицы, петуха и карпа. Современные кулинары тоже внесли свою лепту, явив миру холодец из морепродуктов, овощей, и даже, десертный: шоколадный, кофейный, фруктовый.

Answer 2

Это блюдо доисторическое, оно на языке кулинаров называется аспик. Изобретать его не надо было. Каждый раз, когда я с вечера на рыбалке делал уху, то утром остатки всегда доедал как холодец - уха застывала.

На Руси холодцы и студни были всегда, а в Европе они начинают готовиться только со средних веков. В доказательство того, что в этой области Россия не имела себе равных приведу историю создания "русской шарлотки" популярной во всем мире.

Известно, что знаменитый французский повар Мари Антуан Карем (1784-1833) работал у российского царя Александра I и изобрел "русскую шарлотку" (1834). Тем не менее, рецепт "Charlottes Parisienne" появится у Карема в 1802 году. “Charlotte Russe” отличается от нее тем, что использовался "российский желатин" из белуги или осетра, уоторый нежнее и вкуснее грубого европейского желатина из копыт. Когда Карем в 1819 году был в Питербурге, ему русские повара подсказали, как сделать парижскую шарлотку вкуснее.

Западные галантины - дрянь. Припустят рыбу и зальют ее ланспиком. Экося! А на Руси всегда судака залмвного делали без желатина. Поэтому его французы даже называют особо, не аспик или галантин, а colin en gelee. Это визитная карточка русской кулинарной школы. Немногим мы сейчас можем похвалиться - продукты дрянь и традиции в большинстве утрачены. Но в заливных нам нет равных по-моему.

Answer 3

Студень (холодец) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в западных районах России, тогда как от Урала и далее на восток, блюдо называют холодец. Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц» , не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом.

Очень часто холодец подают к столу с хреном.