Надо ли вымачивать говяжью печень

нет, не надо, не забудьте пленку снять.. .
но, пишут - в молоке подержать нежнее становится, я обычно не вымачиваю, очищаю от пленок, режу на кусочки и пару кусочков обжариваю, если мягкая и нежная жарю дальше, если нет (такое бувает, когда печень от старого животного) , то пропускаю через мясорубку, солю и перчу (больше ничего не добавляйте!!!! ) и жарю котлетками, выкладывая ложкой.

если старая то да (она тёмная), а если молодая то нет

Просто куриную вымачивать не надо, а вот говяжью и свиную перед приготовлением нужно вымачивать

в молоке. но не обязательно, главное чтобы прожилок и пленок не было

Нет... Зачем?