На каких свойствах крахмала основано его получение из картофеля?

Крахмал – полисахарид, состоит из амилозы и амилопектина, которые, в свою очередь, образованы молекулами глюкозы. Крахмал состоит ил линейных молекул и молекул разветвленной структуры. Крахмал накапливается в виде крахмальных зерен как запасное питательное вещество в клетках клубней, луковиц, семян, а также листьях и стеблях Основная задача производства картофельного крахмала - мак­симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис­ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей. Весь процесс такого производства складывается главным образом из механических операций и основан на двух свойствах зерен крахмала: нераство­римости их в холодной воде и малых размерах при сравнительно большой плотности. Главными преимуществами картофеля как сырья для произ­водства крахмала являются:
возможность получения наибольшего количества крахмала с 1 га посевной площади по сравнению с другими видами крахмалсодержащего сырья;
простота и доступность технологии картофельного крахмала;
высокое качество картофельного крахмала, обусловленное его чистотой, большой потенциальной вязкостью, хорошими вкусовыми качествами клейстеров