Нужно изменить дату в отсканированном документе, как и с помощью какой программы это можно сделать?

Adobe Photoshop

Смотря в каком формате, если рисунок то даже в пайнте можно сделать

подделка документов. проще всего xnview. не нужен никакой фотошлеп.
но маловероятно, что сами справитесь. показывать надо.

Paint. Белым или вырезаешь из того же документа закрываешь дату. Потом подходящую цифру печатаешь или копируешь из того же документа . Пробовал на чеке.
При печати выбираешь Отпечаток факса - реальнее походит на ксерокс.

photoshop.
Можно в paint стереть дату, распечатать, потом дописать новую дату и сделать ксерокопию.