А как делают филе рыбы? Я слышала химией обрабатывают чтобы кости растворились...

Нужен нормальный филейный нож. Тонкий и острый.
Химией балуются только жадные производители.
Так обычно замороженную рыбу распускают повдоль на слайсере оставляя позвоночник с костями посредине.
Потом этот позвоночник и прочие обрезки из условно съедобной части перемалывают получая фарш мех обвалки (с курятиной и прочей мясятиной поступают похожим способом) .
Потом из этой мех обвалки делают всякие котлеты и прочие полуфабрикаты.
А то что не можно использовать в пищу идет в переработку на рыбо-костную муку. Которая в свою очередь является составной корма для КРС и свиней.

А телевизор нужно меньше смотреть.
Там вечно всякие "жутики" показывают Журналюгам для рейтинга обязательно жареных фактов нужно.
Никогда не задумывались над тем что на предприятия и разделочные цеха нормальных организаций так просто попасть нельзя.
А все эти типа работники показывающие процесс производства чего либо. Мне всегда было интересно сколлько им телекомпания заплатила за это?

Всякие странности у нас в государстве случаются и конфеты из отходов пытаются иногда производить. Но это вовсе не значит что все и всегда так работают.
Смотрим что покупаем, а когда покумаем смотрим и думаем.
На сегодня больше неприятно не то как получают филе, а как это самое филе едет до магазина. сколько раз оно при транспортировке успеет растаять и замерзнуть вновь. Ибо такой рыбкой травануться очень даже запросто.
А вообще не хотите рисковать делайте филе сами. Это не сложно между прочим да и не разделаная рыба дешевле. :)