Что такое альбумин пищевой?
Альбумин — это очищенная форма яичного белка в порошке, лишенная редуцирующего сахара в процессе производства. Его характеризуют повышенная взбиваемость и стойкость пены. 1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц.
Альбумин - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т. п. В кондитерском производстве альбумин находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками
черный пищевой альбумин, который также называют порошком гемоглобина делают из бычьей крови
Альбумин пищевой
Альбумин пищевой, белок, выделенный из пищевых продуктов (молока, яиц) и предназначенный для осветления и стабилизации вин и коньяков. В виноделии используется, как правило, яичный альбумин — белый аморфный порошок без запаха и вкуса; нерастворим в воде, растворим в щелочах. Получается в результате сушки яичных белков. Альбумин пищевой входит в перечень препаратов для оклейки коньяков с целью их стабилизации и устранения грубых тонов во вкусе. Применяется в виде порошка или свежих яичных белков; последние энергично взбиваются и вводятся в коньяки.
В вине яичный белок альбумин соединяется с танином и действует подобно желатину. Вес свежих куриных яиц колеблется между 43 и 64 г, вес сырого белка от 24 до 38 г, а сухого от 2,8 до 5 г. Для осветления 100 л вина принято употреблять от 2 до 4 яиц. Большим неудобством является невозможность установить необходимое количество белка для получения хорошего результата.
Процесс осветления заключается в том, что белок свежих яиц, тщательно отделенный от желтка, взбивают в пену, постепенно прибавляя воду. Затем пену взбивают с небольшим количеством вина путем многократного переливания тонкой струей из одной емкости в другую и вливают в вино. Как только вино осветлится, его переливают, так как осадок яичного белка в вине легко разлагается.
Литература: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 6-е изд. — М. , 1988.
Приготовим качественные вина из винограда, плодов и ягод / Г. П. Овчинников, Одесса, 2006