Как правильно приготовить домашний майонез? У меня не сворачивается масло с желтками.
*Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
* Яйца желательно использовать свежие.
Для приготовления домашнего майонеза на желтках понадобится миксер (в крайнем случае, венчик, но с миксером приготовление гораздо проще и быстрее) .
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Теперь начинаем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь масло, одновременно взбивая смесь миксером, и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.
Когда первая (и самая ответственная) стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая масса хорошо связывается с маслом, продолжаем постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, также, не забывая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой. Начинать приготавливать майонез лучше на минимальной скорости миксера, и, постепенно, по мере загустевания массы, скорость можно увеличить до средней.
* Количество масла желательно регулировать "на глаз" - чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.
Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности. Майонез готов!
МАЙОНЕЗ готовлю давно сама, дам несколько разных рецептов:
------состав: 2 яйца, 1 ч. л. горчицы, 0,5 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара с горкой, 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, 300-500 мл. растительного масла без запаха.
Готовлю майонез в миксере на максимальной скорости (миксер включили и не выключаете, пока майонез не приготовится) . Смешать в миксере яйца, лимонный сок или уксус, сахар, соль (можно черный молотый перец добавить) до однородной массы, добавить горчицу и тонкой струйкой вливать масло. Мешать до однородной массы.
---------
1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, сок половины лимона, щепотка соли, 1 ч. л. сахарной пудры, раст масло
Яйцо и специи перемешайте миксером и, продолжая взбивать, добавляйте растительное масло без запаха. Я использую в этом рецепте масло виноградных косточек. Чем больше масла, тем майонез будет гуще.
---------
Без сахара: В миксере на средней скорости смешать 1 яичный желток + 1 ст. ложка горчицы + 1 ст. ложка уксуса (можно заменить соком лимона) + соль + перец, потом добавлять постепенно 1/4 литра растительного масла, делая движения снизу вверх.
--------
яичный желток - 2 шт., уксус - 2 ст. ложки, перец белый молотый, соль, горчица - 0,1 ст. ложка
масло оливковое или другое высококачественное масло - 250 мл
вода горячая - 1 ст. ложка
Помещаю желтки, уксус и специи в миксер и хорошо взбиваю. Очень медленно приливаю масло, непрерывно взбивая. Вливаю горячую воду, взбиваю, добавляю специи по вкусу
Про эко-майонез
В 2008 году, не помню точно месяц, я была на выставке продуктов с ярлычком "без искусственных добавок и ГМО". Есть в нашей области такая фишка: проходишь добровольную сертификацию, платишь некоторое кол-во дензнаков и получаешь право лепить на своей продукции логотип - синенькую загогулину с буковками. Говорят, что после этого твои товары будут покупать с космической скоростью. На этой выставке я тогда обрела в подарок от фирмы "Памакс" полукилограммовое ведерко "Эко-майонеза". Девушка-консультант (кстати, не нанятый промоутер, знающий только промо-текст, а замдиректора по маркетингу) долго рассказывала, что их фирма запускает единственный в стране майонез без искусственных добавок, букв Е, технических масел и прочих радостей современной пищевой промышленности. Не "ароматизатор "Горчица", идентичный натуральному",а горчичный порошок - весь состав по такому принципу. Из-за этого такой майонез хранится только в холодильнике, срок годности маленький.
Майонез был офигенный. После того, как мы спороли то ведро, я долго-долго-долго искала этот эко-майонез в магазинах, но тщетно. Было уже решила, что из-за кризиса новый товар на рынок решили не вводить. А сегодня увидела его в "МЕТРО". Стоит 27 рублей за 400 гр (всего-то) . Вообще-то я майонез стараюсь не есть из-за его страшной вредности, но тут из вредностей только калории, а с ними я справлюсь.
Если вдруг уважаемая фирма "Памакс" решит мне заплатить за рекламу их продукции, то я за. Возьму деньгами или майонезом.
"Майонез Провансаль"
Яйцо куриное (сырое)
Оливковый микс ((типа "Олейны" или "Аведов", но можно и простое растительное) ) — 100 г
Горчица столовая (хорошей марки (чтобы уксусом не слишком отдавала) ) — 1/2 ч. л.
Соль поваренная ( (не йодированная) ) — 1/3 ч. л.
Сахар-песок — 1/3 ч. л.
Сок лимона (свежевыжатый) — 1 ст. л.
Для начала взять высокую, достаточно узкую eмкость, например пол-литровую банку (для такого количества, заодно и вопрос с тарой для хранения решается) . Еще из необходимой утвари нужен либо погружной миксер с бумерангообразными лопостями, либо обычный ручной миксер, либо ступка с пестиком (для особых умельцев, у меня нет такой ступки) .
Все составляющие соуса должны иметь одну температуру, лучше все из холодильника. Далее последовательно добавляем все в банку, в которой будет майонез, поэтому ее я упоминать не буду. Итак.
Разбить яйцо (полностью, с белком и желтком) , взбить. Добавить соль, сахар, взбить, добавить горчицу, взбивать без остановки. Затем тоненькой струйкой вливать растительное масло (я вливала прямо из бутылки правой рукой, а левая держала блендер, то есть процесс нерперывный) , следить за гомогенизацией продукта. как только нужной консистенции достигли - перстать вливать масло. Хранить в холодильнике не больше двух суток, яйца все-таки.
Если напрочь есть страх перед сальмонеллезом - заменить куриное яйцо на три перепелиных. Хранить столько же.
Здесь вам дали много хороших советов, но хочу сказать, что в одной поваренной книге читала, что приготовление майонеза порой даже у профессиональных поваров при наличии высококачественных продуктов не всегда бывает успешным. Причины этого не известны.