Зачем в тесто для выпечки добавляют соду?

Совершенно верно. Сода в тесте выполняет роль разрыхлителя. Ее добавляют, чтобы при температуре в кислой среде выделялся углекислый газ. Обычно используется в бездрожжевом тесте. Практически в любом случае ее можно заменить пекарским порошком - разрыхлителем. Кроме тех случаев, когда в состав теста входит мед - он требует присутствия соды.
Причем, гасить соду предварительно совсем не нужно, иначе теряется весь ее смысл. Лучше смешивать ее с сухими ингредиентами теста, а в мокрые добавлять что-то кислое, чтобы реакция шла правильно.
В результате реакции сода разлагается на ацетат натрия, воду и углекислый газ. Нашему здоровью ни один из них не угрожает.