Хозяюшки, миленькие, подскажите, пожалуйста
хочу перетопить сало (много), как лучше сделать, ни разу не пробовала (хрюшек впервые держали). Говорят, в конце перетопки молоко добавляют? Для чего?
Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарезать не очень крупными кусками и вымачивать в большой посуде с холодной водой 1—2 суток. В течение этого времени воду менять несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало мелко нарезать. В луженую или эмалированную посуду поместить сначала одну треть всего количества сала и налить немного воды во избежание его подгорания. Когда сало начнет растапливаться, добавить оставшееся. Вытапливание производить на умеренном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводить по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса. Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снять с огня, смалец процедить через частую цедилку или ткань и вылить в сухую жестяную посуду.
Для улучшения вкуса смальца после процеживания его нужно снова поместить на огонь, довести до кипения, затем снять и к каждым 5 килограммам смальца добавить по литру свежего молока. Молоко вливать осторожно, порциями. Смалец снова поместить на огонь и кипятить до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок или айвы. Готовый смалец процедить и вылить в подходящую посуду.
На застывший смалец положить белый лист бумаги, вырезанный точно по форме отверстия посуды, и залить его растопленным парафином слоем толщиной 2 миллиметра. Парафин изолирует смалец от воздуха, не давая ему прогоркнуть.
Ничего не надо добавлять. Сало нарезать на кусочки без шкурки и на медленный огонь. А шкурки можно засолить с перцем и чесноком.
Для приготовления пищи можно перетапливать как шпик, так и внутреннее свиное сало. Шпик следует тщательно очистить от кожи и остатков мяса и вымыть. Нарезать шпик и внутреннее сало кусками, положить в большую посуду, залить холодной водой и дать постоять часа два, а в погребе или в другом прохладном месте и целые сутки. Вынуть из воды и нарезать мелкими кусочками иди пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и поставить на плиту. Огонь не должен быть слишком сильным» чтобы сало не жарилось, а топилось. Почаще размешивать, чтобы не пристало ко дну. Перетопленное сало брать разливной ложкой и процеживать сквозь сито в другой сосуд, поместив его рядом с плитой. Когда все сало будет перетоплено и процежено, л; т. ему некоторое время отстояться в теплом месте, чтобы попавшие в него частицы шкварок осели на дно. Затем, положив в сито тряпочку, процедить вторично, на этот раз в банки или жестяные коробки, в которых оно будет храниться. Сливать перетопленное сало прямо в банки или коробки не следует, так как осевшие на дно остатки шкварок со временем прогоркнут и дадут топленому салу неприятный привкус. Остывшее топленое сало должно быть бело как снег.
Шкварки слегка посолить, сложить в банку и поставить в сухое, холодное место, где их можно некоторое время сохранять, прибавляя к рубленому мясу для голубцов, тефтелей и т. д.
Топленое сало лучше всего держать также в прохладном, сухом месте либо в эмалированной посуде, либо в жестяных коробках с дырочками в крышках, либо в банках, завязанных пергаментной бумагой, проколотой в нескольких местах иглой. Никогда не следует наливать горячее, свежорастопленное сало на другое, уже застывшее.
Это проще простого!
Топление жира
Перед тем как топить, жир надо разделить на внутренний и наружный, их нужно топить отдельно. Наружный жир нарезать кубиками величиной 2 см, сложить в кастрюлю, подлить немного воды и топить на медленном огне, часто помешивая. Когда жир станет стекловидным, его следует немного остудить, долить сладкого молока, снова нагреть и топить до тех пор, пока шкварки не приобретут приятный золотисто-желтый цвет. Затем смалец отцедить в отдельную посуду. Если шкварки слишком жирные, избыточный жир можно выдавить при помощи пресса для картофеля.
Чтобы внутренний жир утратил неприятный запах, его нужно мочить не меньше часа в растворе марганцовки светло-розового цвета. Затем жир залить чистой холодной водой и хорошо промыть. Воду слить, снова залить жир холодной водой и оставить в ней на некоторое время. Далее его обрабатывать так же, как и наружный. К внутреннему жиру при топлении можно добавить целую луковицу, которую убрать перед окончанием приготовления, до того как она пригорит, иначе смалец приобретет темный цвет.
в казане, в духовке, на маленьком огне