Как готовить свежий папоротник орляк
Собранные молодые побеги папоротника начинают готовить сразу же по возвращении из леса. Вначале их отваривают в большом количестве кипящей, подсоленной воды, при этом не пускают на самотек процесс варки, поскольку при своевременном изъятии из кипящей воды папоротник сохраняет не только товарный вид, но и сохраняет неповторимый вкус. Также в процессе варки от молодых побегов отделяются чешуйки. После того как папоротник опущен в кипяток, дожидаются повторного кипения, после чего аккуратно перемешивают и продолжают варить. Правильно сваренные побеги должны при сгибании образовывать кольцо, не ломаясь при этом (недоваренные) , либо раскисать (переваренные) . Папоротник орляк подвергается варке чуть дольше страусника (10-12 минут с начала нового кипения) на медленном огне. В азиатских странах считается, что отваривать страусник и орляк следует в медной посуде, тогда растения сохраняют ярко-зеленый насыщенный цвет. После варки папоротник отбрасывают на дуршлаге и дают стечь воде, после чего можно приступать к непосредственному приготовлению блюд. Выпарив предварительно на сковороде излишки влаги, побеги жарят на масле или тушат, как грибы.
Ну вы и наговорили тут! Во-первых, ни японцы, ни корейцы, ни китайцы ( это их национальное блюдо, а я почти всю свою жизнь прожила рядом с корейцами! ) не употребляют папоротник в свежем виде. Как его ни вари, как ни вымачивай перед варкой - горечь все равно остается. Может, несведущий человек сочтет эту горчинку естесственной, но это далеко не так! Еще во время сбора папоротник собирают в пучки (чтоб пучок поместился в кулак) , стягивают резинкой (тонкой, как для упаковки банковских пачек с деньгами) . Придя домой (желательно не позже 3 часов с момента сбора) немедленно обрезают концы побегов на 4 см, так как они быстро деревенеют и в пищу становятся непригодными. Пока режете, в кастрюле закипает вода. Солите (15 г на 1 л воды) , бросаете пучки в котел, дожидаетесь закипания и немедленно вынимаете! НЕ ВАРИТЬ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! только дать закипеть. Иначе получите кашу! Далее вынимаем пучки, складываем в раковину под струю холодной воды. Остужаем. А вот далее кому как нравится - можно эти пучки посолить, как солят капусту - плотно укладываем пучки в пластиковое ведерко и пересыпаем крупной солью без специй. Придавливаем грузом - и в холодильник. Готовы будут только через 21 день. А можно разобрать пучки, сняв резинку, разложить побеги на плотную бумагу на столе или полу, желательно на солнышке и сушить. Периодически меняем бумагу, если она промокла. Папоротник готов, если стебли хорошо ломаются. Сухой папоротник ( и просоленый тоже) перед готовкой вымачивают не менее суток, часто меняя воду ( в нее уходит горечь!) . Я меняю воду 4-5 раз. Который был засолен - готовим без варки - обжариваем на растительном масле полукольца лука до готовности, добавляем нарезанные стебли (длиной 6-8 см) , слегка обжариваем минут 5, добавляем красный молотый перец и специи. Подают политым соевым соусом. Можно также предварительно обжарить свинину или курицу (мелко порезанные) , затем добавить папоротник. Если вы вымачивали сушеный папоротник - его бросаем в кипяток, варим не более 2 минут, вынимаем, даем стечь воде и далее готовим как и соленый. Очень вкусен папоротник в холодном виде - то есть не жарим его, а смешиваем с пророщенным семенем крупы маш-маш, сдабриваем жгучим красным перцем, добавляем чуть-чуть растительного масла и поливаем соевым соусом. Без соевого соуса блюда из папоротника считаю невкусными. Однако соус желательно купить южно-корейского или китайского производства, хорош японский. Соевый соус, произведенный в Европе, в том числе в России - это не настоящий соевый соус, в нем всего 5 ингредиентов, включая соль. В настоящем соусе используется 28 трав, а соли нет совсем, ее заменяют травы, особенно базилик, поэтому его советуют применять людям с почечными заболеваниями и гипертонией, то есть всем, кому соль противопоказана. Распространяемые в интернете рецепты блюд из папоротника типа пирожков, блинчиков и вареников с папоротником считаю полнейшим бредом. только европейцы могли придумать так испохабить настоящий вкус. Папоротник консервированный (закатанный в банки) - тоже бредятина. Его онечно можно жарить, но использовать именно как основу с небольшим добавлением мяса, лука и специй, чтоб не потерялся основной вкус именно папоротника с мясом, а не мяса с папоротником. Извините меня за резкость, просто хочется. чтобы вы его полюбили именно за его азиатскую специфику, вкус папоротника ни с чем не перепутаешь, а не подгоняли блюда из папоротника под привычную вам европейскую кухню.
Это ж мое любимое травное блюдо весной!
Стрелки папоротника (мягкие, не переросшие) надо замочить на сутки в холодной воде. Воду периодически меняем.
Затем отвариваем их в самой большой кастрюле в кипящей воде небольшими порциями до мягкости. Охлаждаем, нарезаем на кусочки длиной 15 см. На большой сковороде обжариваем кусочки свинины с прослойками сала до румяности. Солим, перчим. Добавляем измельченную полукольцами луковицу, еще обжариваем. Затем выкладываем папоротник. Соотношение-на одну часть мяса две части папоротника. Обжариваем без крышки на сильном огне при помешивании несколько минут, затем огонь убавляем, посыпаем измельченным чесноком, поливаем соевым соусом и тушим под крышкой минут 20.
Вкусноооо!!)))
печень отвалится, если папоротник не отмачивать, отмачивать надо сутки и более, а потом парить, жарить.
там дело не в горечи, а в тиаминазе. Так что да - вымачивать, отваривать. Сырым есть - будут проблемы со здоровьем.