Как всё таки правильно делать НАСТОЯЩИЙ СОУС БОЛОНЬЕЗЕ? С молоком или без. Вино красное или белое(сухое однозначно)
Официально рекомендованный рецепт делегацией от Болоньи в Accademia Italiana della Cucina ограничивает состав соуса следующими ингредиентами: говядина, панчетта, лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино и, не обязательно, молоко или сливки.
Вроде грамотно написано в http://kuking.net/3_2690.htm
Так как соус очень софистичен (замысловат) , то сам не делал.
Болоньезе. В Италии, чтобы сделать хороший болоньезе (соус по-болонски) , женщины встают очень рано - он должен томиться на плите несколько часов, чтобы стать очень насыщенным и ароматным.
500 г пасты
200 г фарша из говядины
150 г сыровяленой ветчины
600 г консервированных помидоров в собственном соку, кусочками
1 большая луковица
1 большая морковка
1 красный сладкий перец
4 черешка сельдерея
3 зубчика чеснока
1 стакан сухого красного вина
1/2 ст. л. муки
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
3 ст. л. сливочного масла
по 1/2 ст. л. сушеного майорана, тимьяна и базилика
щепотка мускатного ореха
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
небольшой пучок петрушки
1. Разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте фарш и, постоянно разбивая его на части вилкой, обжаривайте на среднем огне до коричневого цвета, 5 мин. Шумовкой переложите его из сотейника на тарелку и отставьте.
2. Морковь, лук, сельдерей и сладкий перец нарежьте очень мелкими кубиками. В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло и добавьте туда овощи. Тушите на медленном огне, помешивая, до мягкости, 10-15 мин.
3. Добавьте нарезанную тонкими полосками ветчину и измельченный чеснок. Присыпьте мукой, размешайте и готовьте еще 5 мин.
4. Добавьте в овощи мясной фарш с мускатным орехом, солью, перцем, сушеными травами, помидорами (вместе с соком) , вином и 1/4 стакана воды. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до маленького и тушите, частично прикрыв крышкой и время от времени помешивая, 1 час.
5. Затем добавьте мелко нарезанную петрушку, перемешайте и снимите с огня. Подавайте с пастой, сваренной согласно инструкции на упаковке. Этот соус хранится в холодильнике 2-3 дня и отлично замораживается.
Для придания этому соусу еще более насыщенного и интересного вкуса добавьте в него куриную печень (этим вы никак не нарушите его традиционности - печенку в болоньезе кладут очень часто) . На 4 порции вам понадобится 150 г. Нарежьте печенку небольшими кусками, слегка обжарьте в 1 ст. л. оливкового масла и добавьте соус одновременно с вином.
Как видите, никакого молока там не присутствует...
Настоящий соус БОЛОНЬЕЗЕ!
Берем хорошую глубокую сковородку, режем бекон, жарим его на оливковом масле, затем добавляем немного чеснока, жарим, добавляем фарш говяжий и сразу репчатый лук мелко порезанный и непрерывно мешаем, затем добавляем томаты в собственном соку, и опять перемешиваем, подливаем масла и добавляем вяленые томаты, затем все заливаем красным вином солим и перчим и ставим на 2 часа в духовку ( сковороду накрываем крышкой) !
Вяленые помидоры если не купите можно сделать самими для этого нужно взять обычные помидоры вырезать все семяножки разрезать на 4 части и каждую часть намазать смесью масла, чеснока, и орегано запекать в духовке до тех пор пока помидоры не потеряют весь сок, пропитаются маслом и станут коричневыми, запекать на бумаге для выпекания.
СОУС ВЫТАЩИТЬ ИЗ ДУХОВКИ И ПОКА ОН ГОРЯЧИЙ ЗАЛИТЬ ПАСТУ ( МАКАРОНЫ)
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Соус Болонез
Приготовить по 250 г тертой моркови, мелко нарезанного сельдерея, репчатого лука. Пережарить свиной и говяжий фарш на небольшом количестве оливкового масла - по 250 г того и другого, залить красным вином и подержать на медленном огне до выпаривания. Затем добавить подготовленные лук, морковь. сельдерей и большую банку томатов. Все это тушить на маленьком огне около часа, не забыть про соль и специи.