Как битрейт влияет на качество видео/звука и какого его оптимальное значение (Опять таки, для видео/звука)???

выше битрейт - выше качество видео и, соответсвенно, больше размер файла.
"Битрейт (англ. bit rate) — буквально, скорость прохождения битов информации" - любой информации, в том числе звука и видео. .

зависит такеже и от декодера используемого в камере но чем больше битрейт естественно качественней видео
если сцена более менее статична (мало что шевелиться) то можно и средний битрейт ставить, но если происходить сьемка каких то танцев, свадеб, соревнований, вобщем много движущихся сцен то лучше ставить битрейт побольше, при этом размер файла будет больше, но и качество будет выше, при очень низком битрейте при близком просмотре видео видны квадратики

В форматах потокового видео и аудио (например MPEG и MP3), использующих сжатие c потерей качества, параметр «битрейт» выражает степень сжатия потока, и, тем самым, определяет размер канала, для которого сжат поток данных. Чаще всего битрейт звука и видео измеряют в килобитах в секунду (англ. kilobit per second - kbps), реже - в мегабитах в секунду (только для видео) .

Существует три режима сжатия потоковых данных:

- с постоянным битрейтом (англ. Constant BitRate - CBR)
- с переменным битрейтом (англ. Variable BitRate - VBR)
- с усредённым битрейтом (англ. Average BitRate - ABR)

Переменный и усреднённый битрейт

Кодек выбирает нужный битрейт, исходя из параметров (уровня желаемого качества) , причем в течение кодируемого фрагмента битрейт может изменяться. При сжатии звука нужный битрейт определяется на основе психоакустической модели. ABR - разновидность VBR, в которой кодек при сжатии придерживается заданного среднего значения.