почему яичные белки сворачиваются при варке????

М-да.. . Сказка про белого бычка.
Почему происходит свёртывание белка? - Потому что происходит денатурация.
А что такое денатурация? - Свёртывание белка.

Молекулы белков принимают определённую форму под действием водородных связей.
Эти связи гораздо слабее межатомных связей в молекуле, поэтому легко разрушаются.
Например, при относительно невысокой температуре, действии полярного растворителя (спирт, вода и др. ) на белок или радиации.
Когда водородные связи разрываются, молекула белка раскручивается (что-то вроде того, как лопается струна гитары, только наоборот) .
Из-за изменившейся формы молекулы меняются и свойства белка (прозрачность, растворимость и т. п.) .
Этот процесс и называется денатурацией (т. е. потерей природного, натурального вида, состояния).