Сколько должно стоять дрожжевое тесто и где, в холоде или в тепле?

в тепле: -)
у меня обычно часа три, за это время раза два делаю обминку теста

Приготовление дрожжевого теста на опаре

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: 1 - приготовление и брожение опары, 2 - приготовление и брожение теста.

1. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если тесто очень сдобное, то в опару кладут только 1/з муки) и полной нормы дрожжей.

Жидкость (молоко и вода) должна быть теплой - не ниже 28-30° С. В ней разводят дрожжи, предварительно "подкормленные", и муку, размешивают ложкой, посыпают слегка сверху мукой; затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качество муки, количества и качества дрожжей. Перед употреблением дрожжи следует "подкормить": их разводят в небольшом количестве воды или молока с 1 ч. ложкой сахара, хорошо перемешивают и ставят на 30 минут в теплое место. После этого дрожжи используют для опары. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества) , постепенно всыпают оставшуюся муку и месят в течение 5-8 минут до получения однородного теста. В конце добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, посыпанную мукой. Затем тесто выбивают до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока тесто начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1-1,5 часа для созревания. В течение этого времени желательно обмять тесто 1-2 раза на доске, как во время замеса.

Определить готовность теста - дело нелегкое, так как обычно оно имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость: только что замешанное тесто бывает плотным, влажным и малоэластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и эластичным.

Вкус и аромат сладкого дрожжевого теста улучшают ароматические вещества. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса, предварительно измельчив.

Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10° С тесто надо подогреть до 30° С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50° С. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедляется или приостанавливается. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать с пересоленным или переслащенным.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-45 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять другие дрожжи.

2 стакана муки, 3 ст ложки сахара, масло или маргарин 4 столовые ложки, 2 яйца, полвина палочки дрожжей или половина пачечки, 1/4 ч ложки соли, молоко или кисломолочные продукты 1/2 стакана. Выход 600 г.

в умеренно теплом месте
около плиты, или рядом с батареей.
стоять должно столько, чтобы оно поднялось, ты его осадила, опять поднялось-осадила-поднялось. .
или хотябы 2 раза поднялось. .
у меня занимает 1,5-2 часа с французскими сухими дрожжами