Владимир Птохов
Искусственный Интеллект
(406608)
13 лет назад
Кабаний окорок с медом
(рецепт от шеф-повара ресторана «Эль Парадор» (г. Москва) Алексея Марковского)
Состав (6 порций) : Окорок кабана весом 2 кг, 50 г тростникового сахара, 50 г меда, сок 1 апельсина, 8 ягод можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа.
Для маринада: 100 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 1 луковица, 1 морковка, 10 ягод можжевельника, 5 лавровых листов, 4 горошины черного перца.
Способ приготовления: Для приготовления маринада лук и морковь тонко нашинковать, смешать с остальными ингредиентами маринада. Окорок поместить в глубокую посуду, залить маринадом и оставить в прохладном месте на 36 ч, периодически переворачивая. Затем окорок вынуть, обсушить на бумажном полотенце, натереть солью. Духовку разогреть до 180 С, окорок выложить на противень и поместить в духовку на 2 ч. Тем временем в сотейник высыпать сахар, добавить мед и апельсиновый сок. Разогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Окорок вынуть из духовки, сделать на нем сверху надрезы ножом в виде решетки. Промазать медовым сиропом и вновь поместить в духовку, увеличив температуру до 230°С. Запекать еще 30 мин. , каждые 5 мин. смазывая окорок сиропом. За 10 мин. до готовности добавить в сотейник с сиропом толченые ягоды можжевельника и горошины перца, измельченные лавровые листья. Продолжать смазывать окорок. Готовое мясо вынуть из духовки, дать настояться 10 мин. Нарезать на порционные куски и подавать
У этого мяса часто бывает такой дефект. Сразу после отстрела зверя необходимо обескровить тушу, сделав глубокий и широкий разрез шеи в области горла. У взрослых самцов кабана (секачей) немедленно, не дожидаясь конца обескровливания, удаляют мешочек с препуциальной жидкостью, половой член и семенники. В противном случае мясо секача вскоре приобретает неистребимо дурной запах и отвратительный вкус. Тут ничего не поделаеш, его даже дворовые псы не едят.
Елена Матвеева
Высший разум
(103321)
13 лет назад
Если кабаняра был вовремя кастрирован и кровь спущена полностью, то готовить можно. НО:
как и у любого дикого зверя, кабанятина очень жёсткая.
Советую сделать из неё фарш: 2 части кабанятины+ 1 часть свиного сала.
Из этого фарша получатся волшебные котлеты. Учтите, что лука надо много (1/3 от объёма фарша) , и разводить фарш нужно НЕ молоком, а отваром трав (укроп +петрушка+кинза+ Ваши любимые травки). И если любите добавлять хлеб в котлетную массу, замачивайте его тоже а отваре трав.
Если хототе делать цельными кусками, то обязательны: Маринование, отбивание, тушение - и всё из-за жёсткости мяса.
А мясо вкусноеееееееее !!!
Тонкости кулинарные - в личку.
Источник: Мой папа ходил на охоту... Дичь в доме водилась...