Для приготовления кваса первый раз добавляем дрожжи, а в последующие разы их добавлять или использовать только закваску

Закваска лучше! И в первый раз дрожжи не обязательны, обычно не прожариваю один ломоть черного хлеба и дрожжей оттуда для брожения хватает.

Квас окрошечный

В духовке 20' запекают черные сухарики при 180° (я оставляю один ломоть черного хлеба нежареным для брожения) . Остудив их укладывают в трехлитровую банку, заливают холодной водой. Добавляют сахар, изюм и ставят в теплое место, каждый день перемешивая. Через 3–5 дней, когда сухари осядут на дно, квас сливают или фильтруют, а потом остужают. Если брожение слабое, добавляют стакан вкусной старой закваски.

500 г черного хлеба, ½ стакана сахара, 5–10 изюминок

дрожжи используются только первый раз, в последующие разы только накваска, правильно было написано выше "так вкусней".

Можно выдерживать тесто и 1,5 -2 ч, в этом случае сусло отстаивается меньше, получается мутным, плотным, но более вкусным и благоуханным и более сытным! Хороший квас характеризуется своей плотностью, обуслепливающей полноту вкуса и аромат кваса, поэтому квасы не фильтруют,
После осахаривания тесто закладывают в глиняные горшки или в другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячую, хорошо натопленную печь или в духовку на 2 — 3 ч. Запеченное тесто выкладывают, охлаждают, разламывают на куски и закладывают для настаивания в чан с водой температурой 90 — 95 °С. Воду дают из расчета 9 — 10 л на 1 кг взятых хлебных продуктов. Через 1,5 — 2 ч готов так называемый «затор» . После чего прозрачное квасное сусло осторожно сливают («снимают с осадка») , смешивают в соответствии с рецептурой, с медом, патокой или сахаром, с мятой или пряностями. Охлаждают сусло до температуры брожения (25 — 30 °С) , задают хлебную закваску или дрожжи и сбраживают. При этом способе сбраживают только первое сусло. Для приготовления менее экстрактивного кваса гущу можно залить горячей водой, настоять и получить второе сусло. Перед сбраживанием в сусло для получения более интенсивной окраски добавляют колер или поджаренные сухари из ржаного хлеба.

Сбраживание квасного сусла. Для превращения сусла в хлебный квас его сбраживают хлебной закваской дрожжей и Молочнокислых бактерий, хлебопекарными и пивными дрожжами, винными дрожжами изюма и путем бездрожжевого (самопроизвольного) брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладким, но менее стойким в хранении, а при самопроизвольном — кислым, но более стойким. Сусло можно сбраживать двумя способами: аэробным (открытым) , при котором бродящее сусло не изолировано от атмосферы и насыщается кислородом воздуха; анаэробным (без доступа воздуха) — в закупоренных бутылках. Считают, что квас получается лучше при сбраживании в бутылках. После сбраживания квас в бутылках выдерживают, т. е. хранят до употребления в холодильниках или в погребах. При использовании для производства кваса прессованных хлебопекарных дрожжей отвешивается необходимое количество дрожжей (из примерного расчета 15 г дрожжей на 100 л готового кваса) , они измельчаются и смешиваются с десятикратным количеством квасного сусла, в которое предварительно был внесен 8 %-й сахарный сироп. Разведенные дрожжи выдерживают при температуре 26— 30 °С в течение 3 ч. Эта дрожжевая закваска именуется в дальнейшем «жидкие дрожжи» . Можно применять также и жидкие винные или пивные дрожжи.

При приготовлении кваса в домашних условиях следует иметь такой инвентарь: посуду для замеса теста — желательно эмалированную; небольшой деревянный чан для настаивания сусла; небольшую кадку. Настойный чан должен быть с крышкой, ложным дном и краном. Ложное дно — это натянутая на обруч металлическая сетка с отверстиями 2—4 мм; обруч кладут на деревянную крестовину. Кран для сцеживания сусла устанавливается между дном и сеткой. Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде, в стеклянных бутылях или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытом горячей и холодной водой.