Как соленная рыба становится съедобной?

Консервирование рыбы поваренной солью назы­вают посолом. При посоле
значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые
и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль
проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях
концентриро­ванный раствор, препятствующий развитию гнило­стных
микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они
обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14
% рыбу можно длительно хранить без при­менения холода, но качество ее сильно
снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, мине­ральные вещества)
из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли) . Перед кулинарной
обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом те­ряется еще некоторая
часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная
цен­ность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значи­тельно ниже, чем из
свежей или мороженой.
В зависимости от способа использования и особен­ностей сырья соленую рыбу
подразделяют на три группы:
- рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не
требующая кулинарной об­работки;
- рыба, не созревающая при посоле, требующая кули­нарной обработки;
- соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.
В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и
ставриду относят к полусо­зревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в
результате сложных биохимических процессов, проте­кающих под действием
ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества;
обра­зующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание
продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет,
вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса стано­вится нежной,
сочной, эластичной, мясо легко отделя­ется от костей. Созревшая при посоле
рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без
дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше,
чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в
вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.
Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и
хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее.
При низкой температуре созревание протекает мед­леннее. Непотрошеная рыба
созревает быстрее раз­деланной.
Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или
приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый
продукт получа­ется только из совершенно свежей рыбы.