Чем отличаются квасные дрожжи от остальных (пивных, пекарских, винных)?

Винные дрожжи (они же пивные) вызывают спиртовое брожение. А пекарские (они же квасные) вызывают в основном молчнокислое брожение и лишь отчасти спиртовое.

А вообще-то дрожжей до идола - используется тысячи видов. Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, который в природе встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000 (виноград в продаже не содержит этих дрожжей, так как их убивают сернистым газом) . Зато с помощью них можно получить крепкое вкусное вино. Многие виды вина как херес получаются особыми видами дрожжей.

Дрожжи верхового брожения пива (Saccharomyces cerevisiae) формируют «шапку» на поверхности сусла и предпочитают температуры 14—25 °C (поэтому верховое брожение также называется тёплым) и выдерживают более высокие концентрации спирта. Дрожжи низового (холодного) брожения (Saccharomyces uvarum) имеют оптимум развития при 6—10 °C и оседают на дно ферментёра. При создании пшеничного пива часто используется Torulaspora delbrueckii.